کمکس
چگونه با کمکس قهوه دم کنیم
کمکس(Chemex) یک ابزار کلاسیک پوراور و بسیار مناسب برای دم‌آوری خانگی است. در دهه‌ی ۱۹۴۰ اختراع شد و امروز در ماساچوست تولید می‌شود. راه‌اندازی آن ساده است: یک کمکس، فیلتر مخصوص، ترازو، کتری و قهوه‌ی خوب کافی‌ست.
وسایل ضروری:
. کمکس ۶ کاپ
• فیلتر کمکس
• قهوه‌ی آسیاب‌شده
• آب داغ
• فنجان
وسایل پیشنهادی:
. آسیاب قهوه
• کتری گردن‌قویی
• ترازو
• دماسنج
• زمان‌سنج
مراحل دم‌آوری
۱- آماده‌سازی
۴۰ گرم قهوه آماده کنید و آب را تا ۹۶°C گرم کنید. فیلتر کاغذی را داخل کمکس بگذارید؛ سمت سه‌لایه رو به دهانه‌ی خروجی باشد.
۲- شستن فیلتر و پیش‌گرم
روی فیلتر به‌قدر کافی آب داغ بریزید تا فیلتر شسته و ظرف گرم شود. آب را از سمت پشتِ دهانه خالی کنید.
۳- افزودن قهوه
قهوه را داخل فیلتر بریزید. با قاشق فرورفتگی کوچکی وسط بستر قهوه ایجاد کنید تا جریان آب متمرکز شود. کمکس را روی ترازو بگذارید و صفر کنید. تایمر را آماده کنید.
۴- بلوم (Bloom)
حدود ۸۰ گرم آب داغ بریزید و تایمر را شروع کنید. با قاشق یا چاپستیک آرام هم بزنید تا همه‌ی ذرات خیس شوند؛ مراقب باشید فیلتر آسیب نبیند.
۵- ریختن آب
پس از ۳۰ ثانیه، ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم آب دیگر اضافه کنید و جریان را طوری هدایت کنید که بستر یکنواخت بماند. اجازه دهید سطح آب کمی پایین بیاید اما بستر همیشه خیس بماند. آب را به‌صورت ریختن پالس‌دار اضافه کنید تا در ۳:۰۰ به ۶۴۰ گرم آب برسید. ۱:۰۰ تا ۱:۳۰ دیگر زمان بدهید تا مایع کامل عبور کند. برای ثبات، الگوی زمان/حجم مخصوص خودتان را بسازید.
نکات مهم
- ریختن تند و خشن، ذرات قهوه را به مرکز هل می‌دهد و جریان را کند می‌کند. در این حالت، تمرکز ریختن را بیشتر روی مرکز بگذارید یا آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.
- متغیرها زیادند؛ با آسیاب، زمان و الگوی ریختن بازی کنید تا به طعم دلخواه برسید.
نکات راهنمای دم‌آوری Sprudge
- نسبت دم‌آوری ۱۶ به ۱ (۱ گرم قهوه در برابر ۱۶ گرم آب). این کمی بیشتر از استاندارد انجمن قهوه تخصصی (۶۰ گرم در لیتر) است.
- درجه آسیاب را با تشبیه بیان می‌کنیم (مثل «شن ساحلی») چون تنظیمات آسیاب‌ها جهانی نیست. تجربه و چشیدن بهترین راهنما هستند.
- زمان «بلوم» پیشنهادی: ۳۰ ثانیه. اگر قهوه خیلی تازه است، کمی بیشتر نگه دارید.
رفع اشکالات
عصارهگیری قهوه به عواملی مثل سطح تماس، دمای آب، هم‌زدن و سرعت جریان بستگی دارد. وقتی به ثبات رسیدید، می‌توانید متغیرها را تغییر دهید: آسیاب ریزتر با آب خنک‌تر یا آسیاب درشت‌تر با زمان خیساندن طولانی‌تر. هیچ روش واحد و مطلقی وجود ندارد—مهم این است که به طعم اعتماد کنید.
- اگر قهوه رقیق، خام، ترش و بی‌مزه بود. علت: عصارهگیری کمتر از حد. راه‌حل: آسیاب را ریزتر کنید.
- اگر قهوه تلخ، تند و گس بود. علت: عصارهگیری بیش از حد. راه‌حل: آسیاب را درشت‌تر کنید.