کمکس
چگونه با کمکس قهوه دم کنیم
کمکس(Chemex) یک ابزار کلاسیک‌چکانه‌ای و بسیار مناسب برای دم‌آوری خانگی است. در دهه‌ی ۱۹۴۰ اختراع شد و امروز در ماساچوست تولید می‌شود. راه‌اندازی آن ساده است: یک کمکس، فیلتر مخصوص، ترازو، کتری و قهوه‌ی خوب کافی‌ست.
در این راهنما از مدل کمکس شش کاپ استفاده می‌کنیم.
وسایل ضروری
کمکس
فیلتر کمکس
قهوه‌ی آسیاب‌شده
آب داغ
فنجان
وسایل پیشنهادی
آسیاب قهوه
کتری گردن‌قویی
ترازو
دماسنج
زمان‌سنج
مراحل دم‌آوری
۱- آماده‌سازی | ۴۰ گرم قهوه آماده کنید و آب را از حدود ۹۲ تا ۹۴ تا سانتیگراد گرم کنید. فیلتر کاغذی را داخل کمکس بگذارید؛ سمت سه‌لایه رو به دهانه‌ی خروجی باشد.
۲- شستن فیلتر و پیش‌گرم | روی فیلتر به‌قدر کافی آب داغ بریزید تا فیلتر شسته و ظرف گرم شود سپس. آب را از سمت پشتِ دهانه خالی کنید.
۳- افزودن قهوه | قهوه را داخل فیلتر بریزید. با قاشق فرورفتگی کوچکی وسط بستر قهوه ایجاد کنید تا جریان آب متمرکز شود. کمکس را روی ترازو بگذارید و وزن دم‌افزار را صفر و تایمر را آماده کنید.
۴- شکفتن (Bloom) | در این مرحله حدود ۸۰ گرم آب داغ را روی بستر قهوه بریزید و تایمر را شروع کنید. پس از ریزش آب حباب‌هایی در سطح قهوه ظاهر می‌شود. به این اتفاق شکفتن یا بلومینگ گفته می‌شود. با قاشق یا چاپستیک آرام هم بزنید تا همه‌ی ذرات خیس شوند؛ دقت کنید فیلتر آسیب نبیند.
۵- ریختن آب | پس از ۳۰ ثانیه، ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم آب دیگر اضافه کنید و جریان را طوری هدایت کنید که بستر یکنواخت بماند. اجازه دهید سطح آب کمی پایین بیاید اما بستر همیشه خیس بماند. آب را به‌صورت ریختن نبض‌دار اضافه کنید تا در ۳:۰۰ به ۶۴۰ گرم آب برسید. ۱:۰۰ تا ۱:۳۰ دیگر زمان بدهید تا مایع کامل عبور کند. برای ثبات، الگوی زمان/حجم مخصوص خودتان را بسازید.
نکات مهم
ریختن تند و خشن، ذرات قهوه را به مرکز هل می‌دهد و جریان را کند می‌کند. در این حالت، تمرکز ریختن را بیشتر روی مرکز بگذارید یا آسیاب را کمی درشت‌تر کنید.
متغیرها زیادند؛ با آسیاب، زمان و الگوی ریختن بازی کنید تا به طعم دلخواه برسید.
نکات راهنمای دم‌آوری
در این روش دم‌آوری نسبت دم‌آوری ۱۶ به ۱ است(۱ گرم قهوه در برابر ۱۶ گرم آب). این کمی بیشتر از استاندارد انجمن قهوه تخصصی (۶۰ گرم در لیتر) است.
درجه آسیاب را با تشبیه بیان می‌کنیم (مثل «شن ساحلی») چون تنظیمات آسیاب‌ها جهانی نیست. تجربه و چشیدن بهترین راهنما هستند.
زمان «شکفتن» قهوه یا «بلوم» پیشنهادی: ۳۰ ثانیه. اگر قهوه خیلی تازه است، ممکن است نیاز باشد کمی بیشتر صبر کنید.
رفع اشکالات
عصاره‌گیری قهوه به عواملی مثل سطح تماس، دمای آب، هم‌زدن و سرعت جریان بستگی دارد. وقتی به ثبات رسیدید، می‌توانید متغیرها را تغییر دهید: آسیاب ریزتر با آب خنک‌تر یا آسیاب درشت‌تر با زمان خیساندن طولانی‌تر. هیچ روش واحد و مطلقی وجود ندارد—مهم این است که به طعم اعتماد کنید.
اگر قهوه رقیق، خام، ترش و بی‌مزه بود. علت احتمالی آن: عصاره‌گیری کمتر از حد است. راه‌حل آسیاب را ریزتر کنید.
اگر قهوه تلخ، تند و گس بود. علت احتمالی آن عصاره‌گیری بیش از حد است. راه‌حل آسیاب را درشت‌تر کنید.