کالیتا
چگونه با کالیتا قهوه دم کنیم
دمافزار کالیتا در اواخر دههی ۱۹۵۰ در توکیو ژاپن تولید شد. شرکت تولیدکننده این دمافزار در تولید تجهیزات دمآوری قهوه بر پایهی متد چکانهای تخصص دارد ابزارهایی مانند آسیاب قهوه، کتری و ابزارهای چکانهای (Pour over) ر. کالیتا ویو (Kalita Wave) از سال ۲۰۱۲ در کافههای آمریکا ظاهر و خیلی سریع به دمافزاری محبوب تبدیل شد. ویژگی اصلی این ابزار دمآوری کف تخت است؛ طرفداران کالیتا ویو معتقدند این طراحی باعث دمآوری یکنواختتر میشود.
در ادامه یک روش آزمایششده و مطمئن برای دمآوری خوشطعم با کالیتا آوردهایم.
وسایل ضروری
دستگاه کالیتا
فیلترهای کالیتا
قهوه آسیابشده
آب داغ
فنجان
وسایل پیشنهادی
سرور
آسیاب قهوه
کتری آب داغ
ترازو
دماسنج
زمانسنج
وسیلهی همزدن (در این راهنما از یک چاپستیک فلزی استفاده میکنیم)
مرحله اول | ۱۷ تا ۱۷.۵ گرم قهوه را اندازه بگیرید و ۲۸۰ گرم آب را وزن کنید و آب را به دمای ۹۲ تا۹۴ درجه سانتیگراد برسانید.
مرحله دوم | وقتی آب به دمای مورد نظر رسید، فیلتر موجدار را داخل کالیتا قرار دهید. مقدار مناسبی آب داغ را از بالا بریزید تا هم فیلتر شسته شود و هم کالیتا گرم شود. قهوه را آسیاب کرده و داخل فیلتر بریزید. سپس کالیتا را روی ترازو بگذارید و وزن را صفر کنید. سپس زمانسنج را آماده کنید.
مرحله سوم | حدود ۵۰ گرم آب داغ را روی قهوه بریزید و همزمان شروع زمانسنج را روشن کنید. بستر قهوه را با چاپستیک به آرامی هم بزنید تا هیچ تودهی خشکی باقی نماند. استفاده از انتهای صاف چاپستیک برای این کار مناسب است.
مرحله چهارم | پس از ۳۰ ثانیه، ریختن آب را ابتدا از مرکز بستر قهوه شروع کنید و سپس به صورت مارپیچ و یکنواخت به بیرون پخش کنید. چون بستر کالیتا در عمق یکنواخت طراحی شده، لازم نیست روی نقطهی خاصی تمرکز کنید؛ کافی است کل سطح را بهطور یکسان پوشش دهید.
مرحله پنجم | آب را بهصورت نبضدار بریزید تا سطح آب در طول دمآوری در حد مناسب باقی بماند. هدف این است که ریختن آب را در ۳:۳۰ دقیقه تمام کنید، سپس حدود یک دقیقه دیگر زمان برای چکه کردن باقی بگذارید. ما معمولاً در پایان، مخروط فیلتر را به آرامی به دکانتر میزنیم تا مایع باقیمانده از سطح قهوه عبور کند.
نکات اضافی درباره فیلترهای موجدار کالیتا
گاهی فیلتر موجدار درست در جای خود نمینشیند. میتوانید با دست آن را نگه دارید (به شکل حرف C) و آب داغ را مستقیم از وسط بریزید تا فیلتر در جای خود محکم شود. برای اینکار میتوانید از چاپستیک هم استفاده بکنید.
نکتهی کلیدی در دمآوری با کالیتا
هدف این است که جریان آب در بستر قهوه یکنواخت بماند. معمولاً این کار با ریختن نبضدار بهدست میآید. مراقب باشید سطح آب پایین نیاید و بستر قهوه خشک نماند؛ فضای مایع روی بستر قهوه کمک میکند تا همزدن و اغتشاش کمتر شود.
نکات راهنمای دمآوری
نسبت دمآوری ۱۶ به ۱ است (۱ گرم قهوه در برابر ۱۶ گرم آب). این کمی بیشتر از استاندارد انجمن قهوه تخصصی (۶۰ گرم در لیتر) است.
درجه آسیاب را با تشبیه بیان میکنیم (مثل «شن ساحلی») چون تنظیمات آسیابها جهانی نیست. تجربه و چشیدن بهترین راهنما هستند.
زمان «شکفتن» یا «بلوم» پیشنهادی: ۳۰ ثانیه.برای قهوههای تازهبرشت ممکن است زمان بیشتری نیاز داشته باشید.
رفع اشکالات
عصارهگیری قهوه به عواملی مثل سطح تماس، دمای آب، همزدن و سرعت جریان بستگی دارد. وقتی به ثبات رسیدید، میتوانید متغیرها را تغییر دهید: آسیاب ریزتر با آبِ دمای پایینتر یا آسیاب درشتتر با زمان خیساندن طولانیتر. هیچ روش واحد و مطلقی وجود ندارد؛ مهم این است که به طعم اعتماد کنید.
اگر قهوه رقیق، خام، ترش و بیمزه بود علت آن ممکن است عصارهگیری کمتر از حد باشد . یک راهحل: آسیاب را ریزتر کنید.
اگر قهوه تلخ، تند و گس بود. علت آن ممکن است عصارهگیری بیش از حد باشد. یک راهحل: آسیاب را درشتتر کنید.