کالیتا
چگونه با کالیتا قهوه دم کنیم
دمافزار کالیتا در اواخر دهه‌ی ۱۹۵۰ در توکیو ژاپن تأسیس شد. این شرکت در تولید تجهیزات دم‌آوری قهوه بر پایه‌ی چکه‌ای تخصص دارد: آسیاب قهوه، کتری و ابزارهای پوراور. کالیتا ویو (Kalita Wave) از سال ۲۰۱۲ در کافه‌های آمریکا ظاهر شد و خیلی سریع محبوب شد. ویژگی اصلی‌اش کف تخت است؛ طرفداران ویو معتقدند این طراحی باعث دم‌آوری یکنواخت‌تر می‌شود.
در ادامه یک روش آزمایش‌شده و مطمئن برای دم‌آوری خوش‌طعم با کالیتا آورده‌ایم.
وسایل ضروری:
- دستگاه کالیتا ویو
- فیلترهای کالیتا ویو
- قهوه آسیاب‌شده
- آب داغ
- فنجان
وسایل پیشنهادی:
- دکانتر
- آسیاب قهوه
- کتری آب داغ
- ترازو
- دماسنج
- زمان‌سنج
- وسیله‌ی هم‌زدن (در این راهنما از یک چاپستیک فلزی استفاده می‌کنیم)
مرحله اول
۴۰ گرم قهوه اندازه بگیرید و آب را گرم کنید. دمای مناسب: ۹۶ درجه سانتی‌گراد.
مرحله دوم
وقتی آب به دمای مورد نظر رسید، فیلتر موج‌دار را داخل کالیتا قرار دهید. مقدار مناسبی آب داغ از بالا بریزید تا هم فیلتر شسته شود و هم کالیتا گرم شود. قهوه را آسیاب کرده و داخل فیلتر بریزید. سپس کالیتا را روی ترازو بگذارید و وزن را صفر کنید. تایمر را آماده کنید.
مرحله سوم
حدود ۸۰ گرم آب داغ روی قهوه بریزید و همزمان تایمر را روشن کنید. بستر قهوه را با چاپستیک به آرامی هم بزنید تا هیچ توده‌ی خشکی باقی نماند. استفاده از انتهای صاف چاپستیک برای این کار عالی است.
مرحله چهارم
بعد از ۳۰ ثانیه، ریختن آب را ابتدا از مرکز بستر قهوه شروع کنید، سپس به صورت مارپیچی و یکنواخت به بیرون پخش کنید. چون بستر کالیتا در عمق یکنواخت طراحی شده، لازم نیست روی نقطه‌ی خاصی تمرکز کنید؛ کافی است کل سطح را به‌طور یکسان پوشش دهید.
مرحله پنجم
آب را به‌صورت نوبتی (پالس‌دار) بریزید تا سطح آب در طول دم‌آوری در حد مناسب باقی بماند. هدف این است که ریختن آب را در ۳:۳۰ دقیقه تمام کنید، سپس حدود یک دقیقه دیگر زمان برای چکه کردن باقی بگذارید. ما معمولاً در پایان، مخروط فیلتر را به آرامی به دکانتر می‌زنیم تا مایع باقی‌مانده از سطح قهوه عبور کند.
نکات اضافی درباره فیلترهای موج‌دار کالیتا
- گاهی فیلتر موج‌دار درست در جای خود نمی‌نشیند. می‌توانید با دست آن را نگه دارید (به شکل حرف C) و آب داغ را مستقیم از وسط بریزید تا فیلتر جا بیفتد. اگر باز هم بهم ریخت، با چاپستیک اصلاح کنید. اگر نشد، نگران نباشید—تأثیر بزرگی ندارد.
- بعضی‌ها می‌گویند نیازی به شستن فیلتر نیست، چون هرچه کاغذ بیشتر در تماس با آب باشد، طعم کاغذی بیشتری آزاد می‌شود. اما در تجربه‌ی ما، یک فیلتر خوب‌شسته‌شده بهتر از فیلتری است که شسته نشده.
نکته‌ی کلیدی در دم‌آوری با کالیتا
هدف این است که جریان آب در بستر قهوه یکنواخت بماند. معمولاً این کار با ریختن پالس‌دار (نوبتی) به‌دست می‌آید. مراقب باشید سطح آب پایین نیاید و دانه‌های قهوه بدون آب نمانند؛ فضای مایع روی بستر قهوه کمک می‌کند تا هم‌زدن و اغتشاش کمتر شود.
نکات راهنمای دم‌آوری Sprudge
- نسبت دم‌آوری ۱۶ به ۱ (۱ گرم قهوه در برابر ۱۶ گرم آب). این کمی بیشتر از استاندارد انجمن قهوه تخصصی (۶۰ گرم در لیتر) است.
- درجه آسیاب را با تشبیه بیان می‌کنیم (مثل «شن ساحلی») چون تنظیمات آسیاب‌ها جهانی نیست. تجربه و چشیدن بهترین راهنما هستند.
- زمان «بلوم» پیشنهادی: ۳۰ ثانیه. اگر قهوه خیلی تازه است، کمی بیشتر نگه دارید.
رفع اشکالات
عصارهگیری قهوه به عواملی مثل سطح تماس، دمای آب، هم‌زدن و سرعت جریان بستگی دارد. وقتی به ثبات رسیدید، می‌توانید متغیرها را تغییر دهید: آسیاب ریزتر با آب خنک‌تر یا آسیاب درشت‌تر با زمان خیساندن طولانی‌تر. هیچ روش واحد و مطلقی وجود ندارد—مهم این است که به طعم اعتماد کنید.
- اگر قهوه رقیق، خام، ترش و بی‌مزه بود. علت: عصارهگیری کمتر از حد. راه‌حل: آسیاب را ریزتر کنید.
- اگر قهوه تلخ، تند و گس بود. علت: عصارهگیری بیش از حد. راه‌حل: آسیاب را درشت‌تر کنید.