سایفون
چگونه با سایفون قهوه دم کنیم
دمافزار سایفون Siphon (یا واک‌پات) حدود سال ۲۰۰۷ دوباره میان حرفه‌ای‌های قهوه محبوب شد. در دوران اوجش، باریستاها سایفون را مانند پرتافیلتر به کار می‌بردند: دوز بالا، عصارهگیری کوتاه‌تر از زمان استاندارد و در فضایی آمیخته با نمایش. هرچند امروز کمتر در کافه‌ها دیده می‌شود، اما این به معنای بی‌ارزش بودنش نیست؛ دم‌آوری با سایفون همچنان خوش‌طعم و جذاب است.
مدلهای مختلفی از سایفون وجود دارد: هاریو TCA-2، TCA-3، TCA-5 و نمونه‌های مشابه با فیلتر کاغذی یا پارچه‌ای؛ مدلهای بودوم؛ سایفون‌های قدیمی کُنی با میله‌ی شیشه‌ای فیلتردار و مدلهای آنتیک آن‌ها. در این راهنما روی مدل TCA-5 با فیلتر کاغذی تمرکز می‌کنیم. فیلتر پارچه‌ای رایج است، اما به دلیل دشواری شست‌وشو و نگهداری، استفاده‌ی مداوم از آن چندان عملی نیست.
سایفون همچنان دمافزاری محبوب در مهمانی‌ها و تجربه‌ای سرگرم‌کننده است؛ پس چرا امتحانش نکنیم؟
وسایل ضروری:
- دستگاه سایفون
- فیلتر سایفون
- قهوه آسیاب‌شده
- آب داغ
- منبع حرارت
- فنجان
وسایل پیشنهادی:
- دکانتر
- آسیاب قهوه
- کتری آب داغ
- ترازو
- دماسنج
- زمان‌سنج
- هم‌زن (در این راهنما از پدال Paddle استفاده می‌کنیم)
مرحله اول
۳۵ گرم قهوه اندازه بگیرید و آب را گرم کنید. قهوه را با آسیاب متوسط (مانند شن ساحلی) آماده کنید. کاسه‌ی پایینی سایفون را روی ترازو بگذارید و ۵۶۰ گرم آب در آن بریزید. بهتر است آب را ابتدا در کتری گرم کنید تا سریع‌تر به نقطه جوش برسید. کاسه‌ی پایینی را روی مشعل بگذارید و شعله را روی بیشترین حالت تنظیم کنید. در همین زمان فیلتر کاغذی را شسته و در محفظه‌ی بالایی نصب کنید.
مرحله دوم
وقتی آب شروع به جوشیدن ملایم کرد (حباب‌های کوچک بدون جوش کامل)، محفظه‌ی بالایی را روی کاسه‌ی پایینی بگذارید و با پیچاندن، آن را محکم کنید.
مرحله سوم
وقتی آب در حال بالا رفتن است، آماده‌ی کم‌کردن شعله شوید. درست پیش از اینکه آب کاملاً بالا برود، شعله را کم کنید تا فقط اندکی شعله دیده شود. این کار دمای آب را نزدیک به ۹۳ درجه سانتی‌گراد نگه می‌دارد.
مرحله چهارم
وقتی آب کاملاً به محفظه‌ی بالایی رفت و شعله در حدی بود که آن را نگه دارد، قهوه آسیاب‌شده را اضافه کرده و تایمر را روشن کنید.
مرحله پنجم
بعد از دو دقیقه، شعله را خاموش کرده و مشعل را از زیر سایفون بردارید. پس از مکثی کوتاه، قهوه به آرامی به کاسه‌ی پایینی برمی‌گردد. اگر بلافاصله شروع نشد نگران نباشید. هنگام پایین آمدن، یک هم‌زدن آرام رفت‌وبرگشتی انجام دهید. کل فرآیند بازگشت باید حدود ۹۰ ثانیه طول بکشد. اگر زمان کمی متفاوت بود، مهم نیست—طعم قهوه معیار اصلی است. بر اساس مزه، درجه آسیاب را تنظیم کنید.
بیشتر سایفون‌ها با چراغ الکلی عرضه می‌شوند، اما مشعل‌های بوتان رومیزی انتخاب بهتری هستند چون هم قابل تنظیم و هم مطمئن‌ترند.
مدل TCA-5 و سایزهای مشابه برای حجم‌های بزرگ طراحی شده‌اند، اما پر کردن کامل ظرفیت آن‌ها گاهی باعث گیرکردن در مرحله‌ی پایین‌کشیدن می‌شود.
سایفون را مانند آئروپرس ببینید: محیطی با دمای پایدار که زمان عصارهگیری در آن مستقل از جاذبه است. می‌توانید با زمان دم‌آوری و درجه‌ی آسیاب آزادانه آزمایش کنید.
کنترل دما کمی دشوارتر است. یک دماسنج دیجیتال فوری کمک می‌کند تا قبل از ریختن قهوه، دمای آب را بررسی کنید. اگر شعله زیاد باشد، بخار بیشتری ایجاد می‌شود و دما بالا می‌رود. اگر خیلی زود شعله را کم کنید، دما پایین‌تر می‌ماند اما در طول دم‌آوری ثابت خواهد بود (برخلاف روش‌های فیلتری که دما تدریجاً کاهش می‌یابد). توصیه ما: یک برنامه‌ی مشخص انتخاب کنید و هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید.
نکات راهنمای دم‌آوری Sprudge
- نسبت دم‌آوری ۱۶ به ۱ (۱ گرم قهوه در برابر ۱۶ گرم آب). این کمی بیشتر از استاندارد انجمن قهوه تخصصی (۶۰ گرم در لیتر) است.
- درجه آسیاب را با تشبیه بیان می‌کنیم (مثل «شن ساحلی») چون تنظیمات آسیاب‌ها جهانی نیست. تجربه و چشیدن بهترین راهنما هستند.
- زمان «بلوم» پیشنهادی: ۳۰ ثانیه. اگر قهوه خیلی تازه است، کمی بیشتر نگه دارید.
رفع اشکالات
عصارهگیری قهوه به عواملی مثل سطح تماس، دمای آب، هم‌زدن و سرعت جریان بستگی دارد. وقتی به ثبات رسیدید، می‌توانید متغیرها را تغییر دهید: آسیاب ریزتر با آب خنک‌تر یا آسیاب درشت‌تر با زمان خیساندن طولانی‌تر. هیچ روش واحد و مطلقی وجود ندارد—مهم این است که به طعم اعتماد کنید.
- اگر قهوه رقیق، خام، ترش و بی‌مزه بود. علت: عصارهگیری کمتر از حد. راه‌حل: آسیاب را ریزتر کنید.
- اگر قهوه تلخ، تند و گس بود. علت: عصارهگیری بیش از حد. راه‌حل: آسیاب را درشت‌تر کنید.