کاسکارا | از گوشت قهوه تا دمنوش گیاهی

کاسکارا در اسپانیایی به‌معنای «پوست|قشر» است و در دنیای قهوه به پوسته و گوشته‌ی خشک‌شده‌ی میوه‌ی قهوه گفته می‌شود که پس از جدا کردن دانه خشک می‌شود. این بخش در یمن و اتیوپی به‌صورت دمنوش سابقه‌ی مصرف دارد و با نام‌های قِشر (Qishr) و هاشارا (Hashara) شناخته می‌شود؛ در انگلیسی نیز به آن چای گیلاس قهوه (Coffee Cherry Tea) می‌گویند. در سال‌های اخیر، کاسکارا از «پسماند» به فرآورده‌ای پایدار بدل شده است؛ به‌خاطر پروفایل طعمی میوه‌ای و شیرین، محتوای بالای آنتی‌اکسیدان و نقشش در اقتصادِ چرخشی. از نظر ساختار، کاسکارا از لایه‌های بیرونی میوه—پوست (exocarp)، پالپ (mesocarp)، موسیلاژ (pectin)، پارچمنت|اندوکـارپ و گاهی بخشی از پوست نقره‌ای—به‌دست می‌آید. برخلاف دانه‌ی برشته، کاسکارا خشک می‌شود و سپس در آب خیسانده می‌شود تا دمنوشی شبیه چای بسازد که معمولاً میوه‌ای، شیرین و در برخی نمونه‌ها یادآور هیبیسکوس، خرما، کشمش، عسل ملایم، گلِ محمدی، انجیر خشک و میوه‌های استواییِ ملایم است؛ بادی یا وزن دهانی نوشیدنی اغلب سبک تا متوسط و اسیدیته نرم با ته‌مزه‌ی میوه‌ی خشک است.

 

دو شیوه‌ی اصلی فرآوری رایج است: خشک‌کردن آفتابی (Natural Sun-Dried) که در آن گیلاسِ کامل زیر آفتاب خشک و سپس پوست‌گیری می‌شود و معمولاً رایحه‌های پیچیده‌تری (خرما، کشمش، میوه‌ی خشک) ایجاد می‌کند؛ و خشک‌کنی مکانیکی (Mechanical Drying) که در مناطق پُررطوبت به‌منظور کنترل بهتر کیفیت به‌کار می‌رود. از نظر ترکیب، به‌گفته‌ی EFSA، کاسکارا عمدتاً شامل کربوهیدرات‌های قابل‌هضم، فیبر خوراکی و آب است و به‌واسطه‌ی پلی‌فنول‌ها|آنتی‌اکسیدان‌ها با دمنوش‌های گیاهی هم‌تراز است. مؤلفه‌ی مهم دیگر کافئین است: دمنوش‌های متداول کاسکارا حدود ۲۵ تا ۱۱۱ میلی‌گرم کافئین در هر ۲۵۰ میلی‌لیتر (تقریباً ۱۰۰–۴۴۴ mg/L) دارند، اما در دم‌های غلیظ ممکن است تا حدود ۶۰۰ mg/L برسند. بنابراین نوشیدنی‌هایی که بیش از ۱۵۰ mg/L کافئین دارند برای کودکان و زنان باردار یا شیرده مناسب نیستند و افراد حساس باید احتیاط کنند. با وجود این، خطر آلرژی‌زایی پایین گزارش شده و پوسته‌ی خشک‌شده‌ی گیلاس قهوه تحت «شرایط پیشنهادی مصرف» در اتحادیه‌ی اروپا ایمن ارزیابی شده است.

برای دم‌آوری، کاسکارا هم به‌صورت دمنوش گرم و هم کلدبرو عالی عمل می‌کند. برای دمنوش گرم، ۶–۸ گرم کاسکارا را با ۲۰۰ میلی‌لیتر آب در ۹۲–۹۴°C به‌مدت ۴–۵ دقیقه دم کنید؛ فرنچ‌پرس یا هر دم‌افزار با صافی مناسب انتخاب خوبی‌ست. برای کلدبرو، ۲۰ گرم کاسکارا را در ۵۰۰ میلی‌لیتر آبِ سرد ۱۲–۱۶ ساعت در یخچال بخیسانید تا نوشیدنیِ خنک با شیرینی ملایم و حال‌وهوای «چای میوه‌ای یخ‌خورده» به‌دست آید. غلظت و شدت عطر را با دوز، زمان و نسبت آب می‌توانید تنظیم کنید.

 

از منظر پژوهش، مطالعات دانشگاهی (PubMed/ScienceDirect) پتانسیل زیست‌فعال کاسکارا—از جمله اسیدهای کلروژنیک مشترک با دانه‌ی سبز قهوه—را با فواید بالقوه‌ی متابولیک و قلب‌وعروقی پیوند می‌دهند. در بازار قهوه‌ی تخصصی نیز کاسکارا به‌عنوان گزینه‌ای پایدار مطرح است: SCA بر کاهش پسماند و ایجاد زنجیره‌های ارزش جدید تأکید می‌کند و ICO آن را فرصتی برای تنوع‌بخشی درآمد تولیدکنندگان، به‌ویژه در آمریکای لاتین، می‌داند. از نظر مقررات، در اتحادیه‌ی اروپا کاسکارا ذیل  Novel Food ارزیابی و اکنون تحت شرایط مصرفِ مصوب مجاز و ایمن شناخته می‌شود؛ در ایالات متحده هم معمولاً با برچسب Herbal Tea/Infusion عرضه می‌شود. در عمل، این نوشیدنی کم‌کالری است (تا وقتی شیرین‌کننده افزوده نشود) و معمولاً نسبت به قهوه‌ی دم‌شده برای معده ملایم‌تر تلقی می‌شود. در کاربردهای خلاقانه، شربت کاسکارا پایه‌ای عالی برای نوشیدنی‌های امضایی و کوکتل‌های بی‌الکل و افزودنی جذاب برای لاته‌هاست؛ همچنین می‌توان آن را با چای سبز یا سیاه بلند کرد یا از شربت|پوسته‌ی نرم‌شده در کیک و دسر به‌عنوان مؤلفه‌ی طعمی و تزئین استفاده کرد. به‌این‌ترتیب، کاسکارا نماد دگردیسیِ یک فرآورده‌ی جانبی کم‌اعتنا به محصولی تخصصی با اهمیت اقتصادی، تغذیه‌ای و فرهنگی است؛ محصولی که در تلاقیِ سنت، نوآوری و پایداری ایستاده و همچنان موضوع پژوهش‌های تازه درباره‌ی ظرفیت‌های زیست‌فعال خود است.