روش‌های دم‌آوری قهوه

روش‌های دم‌آوری قهوه

 «اگر قهوه‌ی خوبی می‌خرید و می‌خواهید آن را درست آماده کنید، باید روشی را انتخاب کنید که اجازه دهد میزان تعهد، مهارت و اشتیاق‌تان را نشان دهید.»
— جیمز فریمن، Blue Bottle Craft of Coffee

 

با تنوع زیاد روش‌های دم‌آوری خانگی، طبیعی است که پیش از شروع کمی سردرگم شوید. هدف ما ساده‌سازی است. از روش اصلی‌مان، یعنی چکانه‌ای، تا ابزارهای خاصی مانند سایفون، شیوه‌های رایج را مرور می‌کنیم، ویژگی طعمی هر فنجان و مهارت‌های فنی لازم را می‌گوییم تا بتوانید با شناخت سلیقه و میزان وقتی که می‌خواهید صرف کنید، روش مناسب خودتان را پیدا کنید.

تفاوت‌های میان روش‌های دم‌آوری

برای قهوه تنها به قهوه‌ی آسیاب‌شده، آب و فیلتر نیاز دارید. برای درک تفاوت‌ها، به این سه محور نگاه می‌کنیم:
چرا دوستش داریم: بافت و حس دهانیِ فنجان نهایی.
چطور کار می‌کند: جنس فیلتر، فرآیند دم‌آوری و نکته‌های آسیاب.
مناسب برای چه کسی: ذهنیت و تجربه‌ی لازم برای دم‌آوری خانگی.

 

چکانه‌ای (Pour Over)

چرا دوستش داریم: فنجانی ظریف و نرم می‌دهد؛ جایی میان آب‌دارِ میوه‌ای و چای‌مانند. به‌واسطه‌ی فیلتراسیون کاغذی، شفاف و خوش‌بیان است و نسبت آب به قهوه به وضوح طعمی کمک می‌کند.
چطور کار می‌کند: یک فیلتر کاغذی داخل دم‌افزار قرار می‌گیرد. فیلتر، روغن‌ها و ذرات نامحلول را نگه می‌دارد و بافتی تمیز می‌سازد. دم‌افزارهای متنوعی وجود دارد، اما Blue Bottle Dripper با بستر تخت و ۴۰ شیار داخلی، استخراج یکنواخت‌تری فراهم می‌کند. اگر می‌خواهید چند فنجان هم‌زمان دم کنید، کمکس گزینه‌ی مناسبی است.
نکته‌های آسیاب: برای دم‌افزار تک‌فنجانی، آسیاب متوسط در حد نمک دریا؛ زمان استخراج بهتر است کمتر از ۳ دقیقه باشد. در کمکس، اگر حجم زیاد است، کمی درشت‌تر آسیاب کنید تا تلخیِ ناشی از بیش‌استخراج پیش نیاید.
مناسب برای چه کسی: برای کسانی که آیین صبحگاهیِ کوتاه اما دقیق را می‌پسندند و از آزمون‌و‌خطا لذت می‌برند. چالش اصلی، تکنیک ریختن آب است. با ترازو، آسیاب و کتری گردن‌قویی، خیلی زود به ثبات می‌رسید.

 

قهوه‌ساز برقی (Coffeemaker)

چرا دوستش داریم: سهولت؛ با زدن یک دکمه، دم‌آوری قابل‌قبولی به‌دست می‌آید.
چطور کار می‌کند: ساختار آن شبیه چکانه‌ای است؛ فیلتر مخروطی بالای قوری می‌نشیند. فیلتر کاغذی بگذارید، قهوه بریزید و دکمه‌ی «شروع» را بزنید. دستگاه‌هایی مانند Bonavita Connoisseur با شبیه‌سازی چکانه‌ای دستی، نتیجه‌ی بهتری می‌دهند.
نکته‌های آسیاب: آسیاب متوسط در حد نمک دریا؛ برای حجم‌های بالاتر، کمی درشت‌تر.
مناسب برای چه کسی: برای کسانی که سهولت اولویت‌شان است. برای نتیجه‌ی پایدار، ترازو و آسیاب خوب توصیه می‌شود.

 

فرنچ‌پرس (French Press)

چرا دوستش داریم: فنجانی پُربافت و قوی می‌دهد؛ سنگین‌تر از چکانه‌ای. هرچند ساده‌ی آن خوش‌طعم است ولی با شیر یا خامه هم عالی می‌شود.
چطور کار می‌کند: روش غوطه‌وری با فیلتر فلزی؛ روغن‌ها و ذرات ریز از فیلتر عبور می‌کنند و بافتی غلیظ‌تر می‌سازند.
نکته‌های آسیاب: متوسطِ رو به درشت، شبیه فلفل سیاه درشت.
مناسب برای چه کسی: برای همه قابل‌دسترس است و برای صبحانه عالی؛ چون در همان ظرفی که دم ‌میشود می‌توان آن را سرو کرد و در اندازه‌های گوناگون عرضه می‌شود.

 

آئروپرس (AeroPress)

چرا دوستش داریم: چاقوی سوئیسیِ دم‌آوری؛ انعطاف‌پذیر، پذیرای بداهه‌پردازی و با بافت لطیف و ابریشمی. می‌تواند غلیظ و شبیهِ اسپرسو باشد یا با آب داغ رقیق و شبیهِ چکانه‌ای شود.
چطور کار می‌کند: ترکیب غوطه‌وری و فیلتراسیون کاغذی است. فیلتر را مرطوب کنید، جا بزنید، قطعات را سرهم کنید، قهوه و آب را اضافه کنید و پیستون را فشار دهید؛ عصاره‌ی نسبتاً غلیظی به‌دست می‌آید که می‌توان با آب داغ تنظیم کرد.
نکته‌های آسیاب: ریزتر، نزدیک به اسپرسو.
مناسب برای چه کسی: برای سفر، دوست‌داران سادگی و علاقه‌مندان به تجربه. نشانگرهای بدنه کمک می‌کند حتی بدون ترازو و کتری گردن‌قویی دم کنید. با کمی تمرین، کل فرآیند حدود ۱ دقیقه طول می‌کشد.

 

سایفون (Siphon)

چرا دوستش داریم: زیبا، دقیق و باشکوه است؛ فنجانی ظریف و چای‌مانند می‌دهد. تکنیکش ریزه‌کاری دارد، اما از هیجان‌انگیزترین روش‌هاست.
چطور کار می‌کند: ترکیبی از غوطه‌وری، خلأ و حرارت است. آب در حباب شیشه‌ای پایینی به جوش می‌رسد و به محفظه‌ی بالایی می‌رود. قهوه افزوده می‌شود، کمی هم زده می‌شود و با برداشتن از حرارت، بر اثر تغییر فشار و جاذبه، قهوه از فیلتر عبور کرده و به حباب پایینی برمی‌گردد.
نکته‌های آسیاب: متوسط، شبیهِ نمک سفره. پایداری دما و مدیریت هم‌زدن از خودِ درجه‌ی آسیاب مهم‌تر است.
مناسب برای چه کسی: برای علاقه‌مندان مجرب، هابیست‌های دقیق و کسانی که از نمایش دم‌آوری لذت می‌برند.

 

کلدبرو (Cold Brew)

چرا دوستش داریم: خنک و طراوت‌بخش، با بافتی لطیف و سبک. بسته به نوع دانه، می‌تواند میوه‌ای و تُرشِ دلپذیر یا شکلاتی و غنی باشد.
چطور کار می‌کند: قهوه‌ی آسیاب‌شده را ۸ تا ۱۲ ساعت در آب با دمای اتاق غوطه‌ور کنید و سپس صاف کنید. ابزارهای مختلفی وجود دارد، اما Hario Cold Brew Bottle هم دم‌آور است و هم کارافِ سرو.
نکته‌های آسیاب: متوسط‌ریز، در حد شکر دانه‌ریز.
مناسب برای چه کسی: برای هرکسی که نوشیدنی خنک و سرحال‌کننده می‌خواهد؛ در تابستان یا هر زمان دیگر. تکنیک ساده است و نتیجه، شفاف و خوش‌نوش.