تنها چند دقیقه از کف شیر

اگر یک لیوان لاته را برای چند دقیقه روی کانتر بگذارید، گاهی اوقات کف روی آن شروع به جدا شدن می کند و گاهی اوقات این اتفاق نمی افتد. دلیل آن چیست ؟

مهم نیست که شما چه قدر در درست کردن یک شات قهوه مهارت داشته باشید، گاهی یک لاته بعد از ریخته شدن در لیوان کف می کند. اگر تا به حال مجبور به دوباره درست کردن یک قهوه به خاطر اینکه فقط چند ثانیه بیشتر روی کانتر قبل از زمان سرو مانده بود، شدید، پس قطعا می دانید این موضوع چه قدر می تواند آزار دهنده باشد.

آیا اشکال از تکنیک است؟

اولین مانع، هر‌گونه نقص و اشتباه در تکنیک شماست. بخار دادن به شیر راهی است تا ریزترین حباب‌های ممکن را ایجاد کنید، طوری که مطمئن باشید کف خوب و مخملی شما زمان زیادی همانطور باقی می‌ماند.

حباب‌های ریز‌تر نه‌تنها شکل و مزه‌ی بهتری به کف شیر می‌دهند، بلکه کفی درست می‌کنند که ماندگار است و دیرتر ته‌نشین می‌شود. در حقیقت، همانطور که پروفسور Abbott توضیح می‌دهد، نصف کردن اندازه حباب‌ها، زمان ته‌نشینی (جدا شدن مایع از هوا داخل کف که به خاطر جاذبه و مویینگی اتفاق می‌افتد) را چهار برابر می‌کند. همینطور که مایع از کف ته‌نشین می‌شود، احتمال این که حباب‌ها یکی شوند یا از بین بروند بیشتر است؛ در این صورت یک کف خشک با حباب‌های بزرگ باقی می‌ماند.

علاوه بر این، اگر همه‌ی حباب‌ها کوچک باشند، پدیده استوالد رایپنینگ کندتر اتفاق می‌افتد. (پدیده‌ای که در آن ذرات کوچک‌تر جذب ذرات بزرگ‌تر می‌شوند؛ در کف شیر، به خاطر اختلاف فشار نسبی هوا در آن‌ها، حباب‌های ریز با حباب‌های بزرگ ادغام می‌شوند و زمانی پدیده‌ی Ostwald Ripening سریع‌تر است که به جای گاز کربن دی اکسید، هوا داخل کف باشد.) این یک پروسه نامطلوب در هر کفی است که باعث می‌شود حباب‌های ریز کوچک‌تر شوند؛ در حالی که حباب‌های درشت بزرگ‌تر می‌شوند.

حباب‌های ریز فشار داخلی بیشتری دارند که باعث می‌شود گاز داخل آن‌ها به بیرون رانده شود، همزمان که آن‌ها داخل آب اطرافشان وارد فرآیند انحلال می شوند؛ در این ضمن حباب‌های درشت گاز را به داخل خود می‌کشند و منبسط می‌شوند.

اگر شیر را به درستی گرم کنید و هیچ حباب قابل رویتی تولید نشود، آنگاه اختلاف کمتری بین ریزترین و درشت‌ترین حباب، داخل کف شما وجود دارد و اگر تعدادی از حباب‌ها خیلی درشت‌تر از بقیه حباب‌ها باشند، پدیده Ostwald Ripening باعث می‌شود که آن‌ها حتی بیشتر از این منبسط شوند؛ در حالی که حباب‌های ریز بسیار منقبض می‌شوند. بنابراین تکنیکی برای گرم کردن شیر که نتیجه آن تولید ریزترین حباب‌های ممکن بدون پدیدار شدن حباب‌های درشت در بین آن‌ها باشد، کفی تولید می‌کند که بافت خود را زمان بیشتری نگه می‌دارد.

اگر با قهوه یا شیری سر و کار دارید که به شما کفی پر از حباب می‌دهد، فارغ از اینکه چه قدر خوب آن را بخار می‌دهید، دو کار دیگر می‌توانید انجام دهید تا تاثیر آن را کاهش دهید:

اول، قاطی کردن کف بیشتری در پس زمینه، قبل از اضافه کردن لاته آرت، که به ماندگاری کف کمک می کند. مقدار کمی کف شیر را بریزید و قبل از اینکه همه آن را بریزید، وقت بگذارید تا کامل هم بخورد و این گونه فوم شیر زمان بیشتری قبل از کف کردن می ماند.

راه حل دوم ساده است : آرت بزرگتری بکشید، طوری که عمده‌ی آن سفید باشد، مثل یک قلب بزرگ. زمانی که حباب‌ها تشکیل می‌شوند، احتمال آن که قسمتی که با قهوه مخلوط شده است اول از هم جدا شود، بیشتر است؛ در حالی که قسمت دست نخورده‌ی کف شیر زمان بیشتری می‌ماند تا ظاهر و بافت بهتری برای مشتری بسازد.

آیا اشکال از قهوه است؟

حتی با بهترین تکنیک ممکن است این مشکل را با بعضی از قهوه ها پیدا کنید. خبر بد این است که هیچ راه حل ساده ای ندارد. ما اطلاعات قابل قبولی درباره اینکه چه چیزی در شیر باعث به وجود آوردن کف ماندگاری می شود نداریم. با این حال، فعل و انفعال بین کف شیر و قهوه پیچیده است و به ندرت مورد مطالعه قرار گرفته است. اگر چه آنچه که ما الان می دانیم به چند  دلیل متفاوت اشاره می کند.

در آزمایشی برای مقایسه کردن ماندگاری لاته از قهوه های مختلف، دکتر Monica Fekete (2019) فهمید که لاته هایی که با قهوه هایی که تازه رست شده اند درست می شود به طور قابل توجهی بیشتر از قهوه ای که ۶ هفته از رست آن گذشته کف می کند. Monica Fekete دلیل این اختلاف را گاز کربن دی اکسیدی می داند که در دانه های تازه رست شده بیشتر است.

 

باریستاها ممکن است متوجه شده باشند که با وجود قهوه هایی با تاریخ رست یکسان، رست های متفاوت واکنش های مختلفی با شیر دارند. طبق تجربیات او، Monica Fekete فهمید که لاته هایی که با رست های تیره تری درست می شوند، نسبت به رست روشن‌تر کمی بیشتر کف می‌کنند اما اختلاف به قدری نیست که به لحاظ آماری قابل توجه باشد. بر اساس تجربیات شخصی، بعضی باریستا‌ها برعکس این را گزارش کرده‌اند یا معتقدند که خاستگاه یا فرآیند تولید نقشی ندارد؛ اما ما از آزمایش سیستماتیک دیگری در این زمینه اطلاعی نداریم.

رست تیره معمولا گاز کربن دی اکسید بیشتری در بر دارد که باعث کف کردن بیشتر می‌شود. همچنین آن‌ها مواد فعال مختلف بیشتری دارند. خیلی از ترکیباتی که در قهوه پیدا می شود می‌توانند مثل یک ماده‌ی فعال عمل کند، مانند روغن‌های قهوه (SM Deotale et al, 2019) و ملانوئیدین (E Illy & L Navarini, 2011). رست تیره معمولا ملانوئیدین بیشتری دارد و روغن رست‌های تیره قابل استخراج‌تر هستند (SR Ariga et al, 2018)، بنابراین این ترکیبات تاثیر بیشتری دارند، با این حال اگر مواد فعال ماندگاری خامه را بیشتر می کنند، ممکن است همان تاثیر را در کف شیر نداشته باشند. بعضی از مواد فعال اضافه شده به شیر در واقع از ماندگاری آن‌ها کم می‌کنند چرا که در سطح حباب‌ها، با پروتئین‌ها در تقابل‌اند.(S Rouimi et al, 2005).

آیا اشکال از شیر است؟

نوع شیر مورد استفاده هم نقش مهمی را ایفا می کند. چربی در شیر باعث می‌شود که سخت‌تر کف کند (Huppertz, 2010) اما باعث می‌شود حباب‌های ریز تشکیل شوند (Oetjen et al, 2014) و ته‌نشینی را کاهش می‌دهد (Munchow et al., 2015)؛ پس میکرفوم حاصل (کفی که از حباب های بسیار ریز با اندازه یکسان)، قبل از اینکه حباب های درشت شکل بگیرند، ماندگاری بیشتری دارتد. طبق تجربیات او، Monica Fekete تعداد حباب های روی سطح مشخصی روی نوشیدنی ها را شمرد و به این نتیجه رسید که شیر کم چرب به اندازه سه برابر شیر پر چربی حباب تولید می‌کند.

 

 

مقدار پروتئین هم اهمیت دارد، نه فقط مقدار آن بلکه نوع آن. وی پروتئین‌ها (Whey) در شیر به خصوص بتا لاکتوگلوبولین برای تشکیل فوم کش دار و ماندگار ضروی هستند. تعادل بین وی و کازئین می تواند روی ماندگاری کف شیر تاثیر بگذارد. (S Rouimi et al, 2005).

حتی وقتی از یک شیر استفاده می کنیم، اختلافات فصلی در چربی و پروتئین می تواند عملکرد را تحت تاثیر قرار دهد. رژیم گاو، شرایط و اینکه چه وقتی از سال است همه روی تعادل (منظور حساسیت متناسبی است که در غذا و نوشیدنی وجود دارد بدون هیچ ترکیب مخرب و منفی.) و نوع چربی و پروتئین داخل شیر تاثیر می گذارد. این روی اینکه شیر چطور کف کند تاثیر می گذارد. " به خصوص در بهار که گاو ها به جای علوفه خشک از علوفه تازه تغذیه می کند." همانطور که مزرعه دار تولید کننده لبنیات Ruper Cyster در دوره علم شیر و لاته آرت توضیح می دهد.

شیر می تواند کاملا غیر قابل کف کردن باشد اگر چیزی لیپولیز را در آن فعال کند. این اتفاق در شیر های تازه فرآوری شده به ندرت اتفاق می افتد اما در صورتی اتفاق می افتد که حین دوشیدن یا فرآوری کردن آن هوا مداخله کند یا بعضی اوقات در اثر تغییر در رژیم گاو.

با این حال تعیین کننده ترین فاکتور برای ماندگاری کف شیر این است که آیا شیر هموژنیزه شده است یا خیر. در سال 2017 Dagmar Geerlings صاحب Dagger Coffee از اعضای گروه فیسبوکی بارستا هاستل نظرسنجی کرد و فهمید که باریستا هایی که از شیر هموژنیزه استفاده نمی کنند کف کردن کمتری تجربه کرده اند. آزمایش های Monica Fekete روی یک قهوه هم همین نتایج را نشان داد. این امر قابل شهود نیست چرا که بدون اضافه کردن قهوه، خیلی از محققین می گویند که ماندگاری کف شیر هموژنیزه شده بیشتر است (S Kamath et al, 2008) در حالی که برخی دیگر آن را بی تاثیر می دانند. (K Borcherding et al, 2008).

Monica Fekete ادعا می‌کند به خاطر تاثیر هموژنیزاسیون روی ساختار پروتئین شیر است. در شیر هموژنیزه نشده، گلبول چربی با غشا لیپیدی محاصره شده است که از فروپاشی آن جلوگیری میکند. وقتی شیر هموژنیزه داریم چربی ها در ذره های بسیار کوچتری مبحوس شده اند که با لایه از پروتئین کازئین محاصره شده است. این به این معناست که این پروتئین ها دیگر برای ماندگاری کف شیر در دسترس نیستند.

به گفته Dagmar Geerlings با این حال همچنان پروتئین‌های بسیاری برای تشکیل کف وجود دارند. او توضیح می دهد: اگر این طور نبود، شما هیچ وقت نمی توانستید کف را درست کنید.

می تواند نقش اندازه گروهی از چربی باشد یا غشا (گلبول های چربی). هر دوی آن ها می تواند در واکنش با قهوه تاثیر بگذارد. تا زمانی که اطلاعات بیشتر درباره فعل و انفعال قهوه و  کف شیر بدست نیاوریم. صحبت کردن درباره دلیل ماندگاری بیشتر شیر هموژنیزه نشده با قهوه سخت است. اما تاثیر آن واضح است که نشان می دهد چرا خیلی از باریستا ها شیر هموژنیزه نشده را بیشتر ترجیح می دهند.