منجمد کردن قهوه

تحقیق یک‌ساله‌ی منجمد کردن قهوه

منجمد کردن قهوه مدتی‌ست که بخشی از توانایی‌های باریستاهای قهوه‌ی تخصصی شده است. از زمانی که به فواید آسیاب کردن قهوه در حالت منجمد آگاه شدیم، مصر بودیم مقادیر کمی از قهوه‌ی رست‌شده را وکیوم کنیم تا میکرولات‌های کمیاب و گران را در حالت منجمد نگه داریم و همیشه برای موقعیت‌های ویژه، قهوه‌ای خاص در دسترس باشد.
آن‌چه هنوز نمی‌دانیم، مدت زمانی‌ست که دانه‌ها می‌توانند در فریزر بمانند. صادق باشیم، اگر چیزی واقعاً ویژه در آن‌جاست، معمولاً زیاد نمی‌ماند؛ بنابراین فرصت زیادی برای کشف این موضوع نداریم.
به‌تازگی، به کمک لوید میدوز، صاحب Tortoise Espresso در کَسِل‌مین، دو نمونه‌ی قهوه‌ی منجمد را که با فاصله‌ی یک سال منجمد شده بودند، امتحان کردیم. خبر خوب این بود که تفاوت بسیار اندک بود، و شگفتی جایی بود که توانستیم با قطعیت تشخیص دهیم کدام نمونه قدیمی‌تر است؛ تقریباً ۹ بار از ۱۰ بار درست حدس زدیم.
قهوه‌ی رست‌شده، اگر در بسته‌بندی‌های محکم وکیوم و سپس منجمد شود، مدت طولانی تازه می‌ماند… اما چقدر؟

در این مقاله، نتایج آزمایش را با شما به‌اشتراک می‌گذاریم و توضیح می‌دهیم چرا قصد داریم به منجمد کردن دانه‌ها ادامه دهیم؛ حتی اگر این کار نتواند فرآیند کهنه‌شدن قهوه را کاملاً متوقف کند.

 

تحقیقات روی کهنه‌شدن قهوه
تعدادی تحقیق درباره‌ی نگه‌داری قهوه در فریزر منتشر شده است، بخش زیادی از آن‌ها بر قهوه‌ی تجاریِ ازپیش‌آسیاب‌شده تمرکز دارند. مشکل این نوع تحقیقات این است که روش «بی‌نقصی» برای مقایسه‌ی قهوه‌ی کهنه و تازه وجود ندارد.
می‌توانید یک قهوه را در گذر زمان بچشید، با تمام مشکلاتش، مثل کند شدن تیغه‌های آسیاب یا دشوار شدن مقایسه‌ی دقیق با گذشت زمان.

یا یک نمونه را در فریزر نگه دارید و از نمونه‌ی منجمد به‌عنوان مرجعِ مقایسه‌ی همه‌ی قهوه‌های دیگر استفاده کنید. بیشتر پژوهش‌های کهنه‌شدن قهوه به این شیوه انجام می‌شود، اما این روش به ما کمک نمی‌کند تصمیم بگیریم قهوه در فریزر تا چه مدت تازه می‌ماند. هرچند قهوه‌ی منجمد استانداردِ «تازگی» برای مقایسه است، می‌دانیم که حتی اگر قهوه را در کیسه‌های مخصوص، در محیط محافظ با کمتر از ۱٪ اکسیژن و در فریزر نگه داریم، همچنان ترکیبات آروماتیکِ فرّار در طول یک سال کاهش می‌یابند (مارین و همکاران، ۲۰۰۸).

قهوه‌ی منجمد در آزمایشگاه به‌عنوان نقطه‌ی مرجع برای سنجش کاراییِ بسته‌بندی‌های مختلف در حفظ تازگی به‌کار می‌رود. منجمد کردن دانه‌های قهوه بهترین روشِ در دسترس برای حفظ تازگی در بلندمدت است، اما کاملاً ایدئال نیست.

این موضوع با آن‌چه در دانه‌ی سبز رخ می‌دهد هم‌خوانی دارد، روش‌های مناسب نگه‌داری می‌توانند روند افول را کند کنند و از ترشیدگیِ قهوه‌ی سبز جلوگیری کنند، اما قرار دادن دانه‌ها در محیط محافظ یا حتی انجماد، نمی‌تواند از بین رفتن تدریجیِ عطر را متوقف کند. چه دانه سبز باشد چه رست‌شده، به‌نظر می‌رسد همه‌ی قهوه‌ها ناگزیر دچار افول می‌شوند؛ نمی‌توانیم فرآیند را متوقف کنیم، فقط می‌توانیم آن را کند کنیم.

 

مزه و طعم
برای آزمایش، رویکردی متفاوت انتخاب کردیم. به‌جای تلاش برای چشیدنِ دقیقاً همان قهوه در طول زمان، همان میکرولات را از دو برداشت متفاوت با فاصله‌ی یک سال مورد آزمایش قرار دادیم. این یعنی نمونه‌ها دقیقاً یکسان نبودند، اما امکان چشیدنِ هم‌زمان را فراهم می‌کرد.
دو نمونه از میکرولات گیشا از Finca Deborah در پاناما، با پروفایل Enigma’ Opal، CM Natural را چشیدیم؛ یکی از برداشت ۲۰۲۰ و دیگری از ۲۰۲۱. هر دو توسط ONA Coffee رست شدند و ۱۴ روز پس از رست، در حالی‌که هنوز تازه بودند، وکیوم و سپس منجمد شدند. در زمان تست، نمونه‌ی جدید ۳ ماه و نمونه‌ی قدیمی ۱۵ ماه در انجماد مانده بود.کلیدِ نگه‌داریِ قهوه در فریزر، بسته‌بندیِ مؤثرِ وکیوم است.

وقتی نمونه‌ها را چشیدیم، فقط به ویژگی‌های معمول، مانند اسیدیته و شیرینی (که ممکن است از برداشت به برداشت تغییر کند) امتیاز ندادیم، بلکه از تیم چشایی خواستیم نشانه‌های کهنگی در طعم را جداگانه امتیاز دهند و حدس بزنند کدام قهوه قدیمی‌تر است. به این ترتیب، امیدوار بودیم تفاوت‌های طعمیِ ناشی از دو برداشت را از تفاوت‌هایی که حاصل ماندن در فریزر است، تمییز دهیم.

تیم چشایی ما شامل چهار متخصص قهوه، از جمله جم چالندر (معاون مطالعات)، و یک متخصص شراب بود. داوران هرکدام دو فنجانِ دم‌شده از هر قهوه را هم‌زمان مقایسه کردند؛ در مجموع ۱۰ مقایسه‌ی هم‌زمان انجام شد.
برای هر قهوه، از آن‌ها خواستیم عطر، تن‌واری (Body)، اسیدیته، تلخی، شیرینی، پسندِ کلی و همچنین حضور هر طعم‌یادی مانند چوبی یا اکسیدشده را بر مقیاس شدتِ ۱۵ امتیازی نمره بدهند: ۱ یعنی غیرقابل‌تشخیص و ۱۵ یعنی بسیار شدید.

 

نشانه‌های کهنگی
تفاوت‌ها بین امتیازهای دو قهوه قابل‌توجه نبود و نشان می‌داد تفاوت‌های اصلیِ کیفی بین دو برداشت وجود ندارد. بزرگ‌ترین اختلاف‌ها در تن‌واری و پسندِ کلی دیده شد، در هر دو مورد، قهوه‌ی تازه‌تر امتیاز بیشتری گرفت، اما تفاوت‌ها از نظر آماری معنادار نبودند (p ≈ 0.07، آزمونِ t دوسویه).
حتی پس از گذشت بیش از یک سال در فریزر، قهوه‌ی قدیمی همچنان بسیار خوش‌طعم بود. هیچ‌کدام از فنجان‌ها شواهد جدی از کهنگی نشان ندادند؛ هیچ‌یک از اعضای تیم امتیازی بالاتر از ۲ برای «طعمِ کهنه» ثبت نکرد، که در مقیاس ۱۵‌امتیازی یعنی «به‌سختی قابل‌تشخیص».

یک نتیجه‌ی شگفت‌آور وجود داشت. گرچه تفاوت‌ها ناچیز بودند و نشانه‌های طعمِ کهنگی تقریباً دیده نمی‌شد، تیم چشایی در ۹ مورد از ۱۰ مقایسه، نمونه‌ی قدیمی‌تر را به‌درستی تشخیص داد.
از آن‌جا که دو قهوه‌ی آزمایش ما کاملاً یکسان نبودند، ممکن است بخشی از تفاوت‌ها به کیفیت قهوه‌ی سبز یا رست مربوط باشد، نه صرفاً به کهنگی. با این حال، این‌که داوران هم تفاوت را احساس کردند و هم قدیمی‌تر بودن را تشخیص دادند، نشان می‌دهد که کهنه‌شدن احتمالاً نقش داشته است. این نتیجه با پژوهش‌هایی که کاهش آروما در قهوه‌ی منجمد طی یک سال را نشان می‌دهند نیز هم‌خوانی دارد (Marín et al., 2008).

 

یک مثال واقعی
برای درک این‌که منجمد کردن قهوه‌ی رست‌شده در عمل چگونه کار می‌کند، با کَمرون باکس، مدیر تولید در روستری Pablo & Rusty’s تماس گرفتیم. این روستری نوعی tasting flight به نام Expedition ارائه می‌دهد، گزینشی از دانه‌های قهوه‌ی سطح‌بالا که در بسته‌های کوچکِ وکیوم نگه‌داری می‌شوند.
برای ارائه‌ی بهترین کیفیت، آن‌ها هم دانه‌ی سبز و هم دانه‌ی رست‌شده را منجمد می‌کنند. وقتی یک قهوه‌ی سبز جدید برای Expedition می‌رسد، آن را در بسته‌های وکیوم‌شده، هرکدام به‌اندازه‌ی یک بچ رست، منجمد می‌کنند. این کیسه‌ها هنگام رست، جداگانه یخ‌زدایی می‌شوند. کَمرون توضیح می‌دهد: «داشتنِ بسته‌های پیش‌وزن یعنی روسترها فقط همان‌قدر که برای رست بعدی لازم دارند بیرون می‌آورند.»

پس از رست، دانه‌ها مستقیم به فریزر برمی‌گردند. کَمرون می‌گوید: «قهوه‌ی رست‌شده‌ی هر بچ همان روز وکیوم و در پاکت‌های ۴۵ گرمیِ قابل‌بازیافت منجمد می‌شود. وقتی سفارشی ثبت می‌شود، قهوه همان روز از فریزر خارج و برای مشتری ارسال می‌شود.»
به‌عقیده‌ی او، فریزر نقش کلیدی دارد: «دانه‌ی سبز تازه می‌ماند، قهوه‌ی رست‌شده تازه می‌ماند، محصول نهایی خوش‌طعم است و به ما اجازه می‌دهد مجموعه‌ی گسترده‌ای از قهوه‌های سطح‌بالا را عرضه کنیم که در غیر این‌صورت صرفه‌ی اقتصادی نداشتند.»
بیشترِ قهوه‌ی Expedition ظرف سه ماه پس از رست ارسال می‌شود. در این مدت، به‌گفته‌ی کَمرون، نشانه‌ای از کهنگی مشاهده نشده است. با این حال، این برنامه کمتر از یک سال است که اجرا می‌شود، بنابراین هنوز حداکثر مدتِ ماندگاری در انجماد مشخص نیست.

 

یک مقایسه
از آن‌جا که تاریخچه‌ی انجماد قهوه نسبتاً طولانی است و طعم‌های اکسیدشده حتی در دمای محیط نیز با تأخیری غیرمنتظره ظاهر می‌شوند، هنوز استانداردی روشن برای این‌که قهوه دقیقاً چه مدت باید در فریزر بماند وجود ندارد. این پژوهش بازه‌ای نزدیک به چهار ماه را برای بروز این طعم‌ها پیشنهاد می‌کند. ما بارها قهوه‌ی منجمد و بی‌روحی از فریزرهای خانگی چشیده‌ایم که دانه‌ها در آن‌ها وکیوم نشده بودند. همه‌ی طرفداران جدیِ انجماد که برایشان احترام قائلیم بر یک نکته هم‌نظرند: خلأبندی ضروری است. با این‌همه، دستورالعمل‌های روشن دیگری درباره‌ی بهترین شیوه‌های انجماد ندیده‌ایم.

به همین دلیل در این ماه آزمایشی طراحی کردیم. دو گیشای Finca Deborah از یک میکرولات را مقایسه کردیم؛ یکی مربوط به برداشت ۲۰۲۱ و دیگری مربوط به ۲۰۲۲. هر دو را Ona رست کرده بود. نمونه‌ی ۲۰۲۱ به مدت ۱۵ ماه در فریزرِ وکیوم نگه‌داری شده بود و نمونه‌ی ۲۰۲۲ فقط ۳ ماه.

از میان ۱۰ سری مقایسه، داوران در ۹ مورد نمونه‌ی قدیمی‌تر را درست تشخیص دادند. بنابراین تفاوتی قابل‌تشخیص وجود داشت. با این حال باید تأکید کنیم که نمونه‌ی ۱۵‌ماهه همچنان بسیار عالی بود. هیچ نشانه‌ای از کهنگی در آن احساس نمی‌شد؛ نه «طعمِ موکا پاتِ کهنه» و نه بوی تراشه‌ی مداد.

 

منجمد کردن قهوه؛ روشی برای حفظ طعم در بلندمدت

در سال‌های اخیر، منجمد کردن دانه‌ی قهوه به یکی از روش‌های رایج در میان علاقه‌مندان و متخصصان قهوه‌ی تخصصی تبدیل شده است. تجربه‌ و بررسی‌ها نشان داده‌اند که آسیاب‌کردن قهوه در حالت منجمد می‌تواند ثبات بیشتری در ریز‌دانه‌ها ایجاد کند و عطر و طعم را بهتر حفظ کند. به همین دلیل، نگه‌داشتن مقدارهای کوچک قهوه‌ی رست‌شده در حالت وکیوم و سپس انجماد، راهی برای حفظ نمونه‌های کمیاب و ارزشمند به‌عنوان انتخاب‌های ویژه شده است.

با این‌حال، هنوز یک سؤال مهم وجود دارد: قهوه‌ی رست‌شده در فریزر تا چه زمانی بدون افت محسوس می‌ماند؟
از آن‌جا که نمونه‌های بسیار خاص معمولاً خیلی زود مصرف می‌شوند، فرصت زیادی برای آزمودن طولانی‌مدت آن‌ها وجود ندارد.

 

آنچه از تحقیقات می‌دانیم

بخش عمده‌ای از تحقیقات مربوط به نگهداری قهوه در فریزر، روی قهوه‌های تجاریِ ازپیش‌آسیاب‌شده انجام شده است. چالش اصلی این است که برای سنجش دقیق تغییرات طعمی، هیچ روش کاملاً ایدئالی وجود ندارد.
برای مثال دمی‌توان یک نمونه را در گذر زمان چشید، اما عوامل جانبی مثل تغییر وضعیت آسیاب دقیق‌بودن مقایسه را مختل می‌کند.یا یک نمونه را منجمد و به‌عنوان مرجع ثابت برای مقایسه نگه داشت؛ روشی که در بسیاری از پژوهش‌ها استفاده می‌شود اما این روش پاسخی به اینکه قهوه چقدر در انجماد تازه می‌ماند نمی‌دهد.

مطالعات نشان می‌دهد که حتی قهوه‌ی منجمد در شرایط تقریباً بدون اکسیژن نیز طی یک سال بخشی از ترکیبات معطر خود را از دست می‌دهد. بنابراین، انجماد روند کهنگی را کند می‌کند اما کاملاً متوقف نمی‌سازد. مشابه همان اتفاقی که برای دانه‌ی سبز نیز می‌افتد.

 

آزمایش مقایسه‌ای

برای بررسی بهتر تفاوت طعمی بین قهوه‌های منجمد، یک رویکرد مقایسه‌ای مورد استفاده قرار گرفت:
چشیدن دو نمونه‌ی مشابه از یک میکرولات، اما از دو برداشت مختلف. این روش امکان چشیدن هم‌زمان را فراهم می‌کرد و کمک می‌کرد تفاوت‌های مربوط به زمان انجماد از تغییرات طبیعی برداشت‌ها تفکیک شود.

در این بررسی، نمونه‌های رست‌شده در زمان تازه‌بودن وکیوم و منجمد شده بودند. فاصلهٔ زمانی بین انجماد دو نمونه حدود یک سال بود. در زمان تست، یکی حدود ۳ ماه و دیگری بیش از ۱۵ ماه در انجماد مانده بود.

تیم چشایی، با چند متخصص، ویژگی‌هایی مانند اسیدیته، شیرینی، تن‌واری و همچنین نشانه‌های کهنگی مثل طعم چوبی یا اکسیدشده را روی مقیاس ۱۵ امتیازی ثبت کرد.

 

نتایج؛ آیا می‌توان تفاوت را تشخیص داد؟

نتایج نشان داد: تفاوت‌ها بسیار ناچیز بودند و از نظر آماری معنادار محسوب نمی‌شدند.
هیچ‌کدام از نمونه‌ها نشانه‌های واضح کهنگی نداشتند؛ امتیاز «طعم کهنه» تقریباً نزدیک به صفر و «به‌سختی قابل‌تشخیص» بود.
با این‌حال، آزمون‌کنندگان در بیشتر موارد توانستند نمونه‌ی قدیمی‌تر را تشخیص دهند بیش از ۹ مورد در ۱۰ که نشان می‌دهد تغییرات بسیار ظریف اما قابل‌احساس وجود داشت.
این یافته با پژوهش‌هایی که کاهش آرام ترکیبات معطر طی یک سال انجماد را گزارش کرده‌اند نیز سازگار است.

 

تجربه‌های عملی از صنعت قهوه

در برخی روسترهای تخصصی، انجماد دانه‌ی سبز و رست‌شده بخشی از روند ارائه‌ی قهوه‌های سطح‌بالا شده است. آن‌ها معمولاً از بسته‌بندی‌های کوچک و وکیوم‌شده استفاده می‌کنند تا هر بار تنها مقدار لازم از فریزر خارج شود. گزارش‌ها نشان می‌دهد که در بازه‌های چندماهه، افت محسوسی در طعم دیده نمی‌شود و این روش امکان ارائه‌ی قهوه‌هایی با کیفیت بالا و تنوع زیاد را فراهم می‌کند.

بااین‌حال، هنوز دربارهٔ «حداکثر مدت ماندگاری» اتفاق نظر وجود ندارد، زیرا بسیاری از این روش‌ها نسبتاً جدید هستند.

 

اهمیت وکیوم در انجماد

یک نکته در تمام روش‌ها مشترک است: وکیوم کردن کاملاً ضروری است.
نمونه‌های منجمدی که بدون وکیوم در فریزرهای خانگی نگه‌داری می‌شوند، معمولاً طعم‌های بی‌روح و اکسیدشده پیدا می‌کنند. هنوز دستورالعمل دقیقی دربارهٔ بهترین شیوهٔ انجماد منتشر نشده، اما حذف اکسیژن و بسته‌بندی محکم تقریباً یک اصل قطعی است.

 

جمع‌بندی

منجمد کردن قهوه نمی‌تواند روند افول طبیعی را متوقف کند، اما بهترین روش فعلی برای نگه‌داری بلندمدت است.
قهوه‌های ظریف و پیچیده پس از بیش از یک سال انجماد، همچنان می‌توانند کیفیت بسیار خوبی داشته باشند.
طعم‌های کهنگی بسیار دیر بروز می‌کنند و در بسیاری از موارد قابل‌تشخیص نیستند.
اگر قهوه‌ای خاص دارید و در انتخاب زمان مناسب مصرفش مردد هستید، بهترین توصیه همیشه این است: لذت بردن را به تعویق نیندازید.

با این حال، نتایج آزمایش‌های مقایسه‌ای نشان می‌دهد که نگهداری بیش از یک سال در فریزر، در صورت وکیوم کامل، همچنان کیفیت قابل‌قبولی را حفظ می‌کند و برای بسیاری از کاربردها مناسب است.