مونته‌بلانکو کاتورا بنفش

مونته‌بلانکو کاتورا بنفش تخمیر مشترک با میوه پشن فروت - فرآوری شسته

 

مشخصات کشت:

مونته‌بلانکو کاتورا بنفش طبیعی (Monteblanco Purple Caturra Natural) یکی از ترکیبات منحصر به فرد از گونه‌ها و پردازش‌های خاص و ویژه‌ای است که رویکرد مزرعه مونته‌بلانکو(Monteblanco) به تولید قهوه پایدار و ویژه را تعریف می‌کند. مزرعه مونته‌بلانکو که در ارتفاعات جاده‌های پیچ در پیچ کوهستانی وردا لاتوکورا (Vereda La Tocora) در شهرستان سان‌آدولفو(San Adolfo)      بالای پیتالیتو (Pitalito) واقع است، یک مزرعه خانوادگی است که توسط رودریگو سانچز والنسیا (Rodrigo Sanchez Valencia) مدیریت می‌شود و بر پایه روشی از کاشت قهوه‌ که توسط پدربزرگش آغاز شد، بنا شده است. مرزعه‌ی 18 هکتاری مونته‌بلانکو در راس تپه قرار دارد که دارای امکانات و تجهیزات شست و شو و خشک کردن در ارتفاع و درختان قهوه در قسمت دامنه‌ای است.

 

کاتورا بنفش (Purple Caturra)  :

در سال ۲۰۰۲، رودریگو در برنامه‌ی محلی تدریس کودکان درباره‌ی تبدیل قهوه به نوشیدنی شرکت کرد. قبل از آن، او و خانواده‌اش، هیچ‌گاه قهوه را از نظر پروفایل طعمی در نظر نگرفته بودند. با یادگرفتن متمایز کردن مشخصه‌ها و پروفایل‌های قهوه، او و پدرش به همراه پدربزرگش توانستند ارتباط بین شیوه‌های کشتی اعمال‌شده و رفتار قهوه در فنجان  (Cupping)را پیدا کنند.

در این زمان، رودریگو شروع به آشنایی با رقابت های بررسی قهوه (Cupping Competitions) کرد که در آن‌ها بهترین محموله‌ها از مزرعه‌ها در یک منطقه را ارزیابی می‌کنند. او متوجه شد که مزرعه‌ها یک سال برنده می‌شوند و سپس دیگر هیچ‌گاه موفق نمی‌شوند، بنابراین تصمیم گرفت تا در چگونگی تولید قهوه با کیفیت به صورت مداوم تحقیق و سرمایه‌گذاری کند. این موضوع او را به بررسی درختان کاشته شده در مونته‌بلانکو سوق داد، جایی که او انواع مختلفی از قهوه را کشف کرد که پدربزرگش در دهه 1980 کاشته بود.

یکی از این گونه‌ها کاتورا بنفش (Purple Cattura) است که نوعی از کاتورا ست (Cattura) که میوه‌های آن به سمت بنفش تیره می‌رود. تمام گیلاس‌های برداشته شده و چیده شده از نظر درجه بریکس(Brix(بررسی و اندازه‌گیری می‌شوند. براساس میزان قند نشان داده شده، تیم Aromas del Sur ، گروه مادر و اصلی مونته‌بلانکو ، پروگرسو(Progreso) و مزارع لا لوما(La Luma) را بررسی می‌کنند تا متوجه شوند روش پردازش و فرآوری مناسب است.

قهوه هایی با 20-23 درجه بریکس برای پردازش طبیعی مناسب‌اند. گیلاس های قهوه پس از شناور شدن، خارج شده و در خشک کننده‌ی خورشیدی برای پنج روز قرار می‌گیرند. سپس حدود 22 روز در تخت های مرتفع در سایه قرار می‌گیرند. میزان رطوبت گیلاس ها در طول پردازش بررسی می‌شود و آن‌‌ها را برای جلوگیری از تشکیل هرگونه کپک یا رطوبت می‌چرخانند. قهوه‌ها را تا زمانی که به میزان مطلوب رطوبت ۱۰.۵-۱۱٪ برسند، خشک می‌کنند.

 

تخمیر مشترک با پشن فروت – شسته شده:

فرایند شست و شوی میوه پشن فروت با فرایند تخمیری که قرار است استفاده شود، آغاز می‌شود. ابتدا، کشت مادر (کشت اصلی) با میکروارگانیسم هایی مانند لاکتوباسیلوس[Lactobacillus] و ساکارومایسِس سرویزیه  ایجاد می‌شود. ۸۰لیتر از این کشت جدا می‌شود تا میوه‌ی پشن فروت، چوپولا و شیرین کننده مانند پانِلا(Panela) یا ملاس(Molsses) تغذیه شوند. میوه‌های چوپولا و پشن فروت به کشت طعم می‌دهند درحالی که شیرین کننده فرایند تخمیر را تقویت کرده و سطح قند را در کشت به حدی می‌رساند تا درجه بریکس قهوه‌ای که قرار  است پردازش و فرآوری شود، مطابقت داشته باشد. این فرایند تخمیر اولیه از کشت مادر و میوه ۱۹۰ ساعت زمان می‌برد تا به درجه بریکس و مقدار PH مناسب برای پردازش و فرآوری قهوه برسند.

قبل از آنکه گیلاس های قهوه در کشت تخمیر میوه پردازش شوند، بلافاصله وقتی که در مزرعه مونته‌بلانکو به آسیاب می‌رسند، میزان قند آنها بررسی و اندازه‌گیری می‌شود. سپس گیلاس ها قبل از آنکه پوست کنده شوند و در یک مخزن ۲۰۰ لیتری مهر و موم شده قرار بگیرند، برای حذف ناخالصی ها در آب شناور می‌شوند. کشت ۸۰لیتری که قبلا با میوه ها تخمیر شده بود به مخزن اضافه می‌شود و قهوه به مدت ۱۵۰ ساعت تخمیر می‌شود. در طول این فرایند، تیم، اندازه‌گیری‌هایی را انجام می‌دهد تا اطمینان حاصل کند که محیط دمای ریز ۶درجه بریکس یا کمتر از PH ۴ را نداشته باشد. سپس، قهوه به محل خشک کردن منتقل می‌شود، جایی که زیر نور مستقیم آفتاب به مدت ۲ تا ۳ روز خشک شده و سپس ۱۵ تا ۱۸ روز زیر سایه درختان یا پوشش های سایه دار خشک می‌گردد تا رطوبت آن به ۱۰ تا ۱۱ درصد برسد.

 

مبدا:

دپارتمان هویلا در کلمبیا در بخش جنوبی کشور قرار دارد، جایی که رشته کوه‌های مرکزی و شرقی آند به هم می‌پیوندند. پایتخت هویلا،   شهر نویوا(Neiva)؛ خشک، مسطح و بیابانی است و تفاوت زیادی با مناطق قهوه‌کاری در مناطق جنوبی‌تر دارد.

مزارع قهوه هویلا که عمدتا در اطراف شهر پیتالیتو(Pitalito) قرار دارند، بیشتر تحت مالکیت کشاورزان کوچک است و در دهه‌ی گذشته تلاش های زیادی برای تولید قهوه‌ی خاص انجام داده‌اند که ویژگی های کامل محیط کشت این منطقه را نمایان می‌کند. برداشت دستی انتخابی، فرآوری و پردازش دقیق و مرتب سازی بادقت پس از برداشت، همگی به افزایش شناخت منطقه کمک می‌کنند.

کمیته قهوه دپارتمان هویلا، که ارتباط محلی با فدراسیون ملی تولیدکنندگان قهوه کلمبیا دارد، منابع قابل توجهی را برای آموزش تولیدکنندگان در زمینه کوددهی تا برشته‌سازی سرمایه‌گذاری کرده است. این امر، همراه با اشتیاق تولیدکنندگان فرهنگ منطقه ای تولید متمرکز بر کیفیت را ایجاد کرده است.

هویلا از نظر تاریخی اهمیت زیادی دارد و قدمت آن به دوران پیش از کلمبیا باز می‌گردد. محوطه باستانی سان‌آگوستین (San Agustin) شامل مقدار زیادی کنده‌کاری های سنگی، پیکره‌ها و اشیای باستانی‌ست که نگاهی نادر به گذشته این سرزمین بیش از استعمار ارائه می‌دهد.

 

قهوه های طعم‌دار و تخمیر مشترک:

یکی از روندهایی که اخیرا شاهد رشد آن بودیم اضافه شدن قهوه طعم‌دار یا قهوه‌ی تخمیر مشترک به محصولات تولیدکنندگان بوده است. این نوع قهوه‌ها دارای پروفایل طعمی منحصر به فردی هستند که تا حد زیادی تحت تاثیر مواد طعم دهنده‌ای قرار می‌گیرند که در فرآیند  تخمیر به آنها افزوده می‌شوند. این روش طعم هایی به قهوه می‌بخشد که دستیابی به آنها بدون این فرایند بسیار دشوار یا حتی غیرممکن است.

 

قهوه‌‌های طعم‌دار چه هستند؟

برخی از فرآیندهای پردازش قهوه بدون هیچ‌گونه افزودنی یا با مقدار بسیار کمی از آن انجام می‌شوند و کاملا به میکروب ها و قندهای طبیعی موجود در پیلاس های قهوه برای تکمیل مرحله ضروری تخمیر متکی هستند. با این حال، بسیاری از تولیدکنندگان استفاده از مواد افزودنی اضافی را در طول پردازش پذیرفته‌اند تا به اهدافی مانند یکنواختی در دسته‌های تولیدی، افزایش بهره‌وری نیروی کار و ایجاد پروفایل های طعمی متفاوت دست یابند. بیشتر این افزودنی های پردازشی مانند مخمرها و قندها، به تسهیل فرآیند تخمیر معمول کمک کرده و ممکن است برخی جنبه‌های پتانسیل طبیعی قهوه را در فنجان برجسته‌تر کنند.

از سوی دیگر، قهوه‌های طعم‌دار به عمد با مواد افزودنی مانند میوه‌ها، گیاهان معطر و ادویه‌ها تخمیر می‌شوند. این مواد، طعمی ماندگار و معمولا قابل شناسایی به قهوه می‌بخشند که حتی پس از فرایند برشته‌کاری نیز حفظ می‌شوند. الکین گوزمان(Elkin Guzman)، مالک فینکا ال می‌رادور(Finca El Mirador) در هویلا، کلمبیا، فرآیند تولید این قهوه را توضیح می‌دهد:" ما برخی از فرآیندهای پردازش قهوه را داریم که شامل القاکننده های طعمی تخمیر شده با میوه‌ها هستند، به همین دلیل آن ها را هم-تخمیری می‌نامیم. بیش از تخمیر قهوه، یک توده مخمر همراه با میوه‌ها تخمیر می‌شود و سپس به قهوه اضافه می‌گردد تا فرآیند تخمیر اصلی انجام شود."

قهوه‌های طهم‌دار به دو روش هم-تخمیر می‌شوند:

یا با افزودن مواد مورد نظر به کشت مادر(محلول اولیه تخمیر) قبل از آغاز فرآیند پردازش قهوه، همان‌طور که در روش الکین گوزمان انجام می‌شود، یا با اضافه کردن مستقیم این مواد  به مخزن تخمیر درکنار قهوه درحین فرایند تخمیر.

نتیجه در فنجان می‌تواند چشمگیر باشد، زیرا این روش ممکن است طعم های جدیدی را به قهوه معرفی کندیا برخی از نت های خاص را به شدت برجسته کند، به گونه‌ای که ویژگی های شاخص و غیرقابل انکار آن تبدیل شوند.

 

چرا بعضی از تولیدکنندگان تولید قهوه‌های طعم‌دار را انتخاب می‌کنند؟

رودریگو سانچز(Rodrigo Sanchez) مالک Aroma del Sur در هویلا، کلمبیا به فشارهای ناشی از تغییرات اقلیمی به عنوان یکی از دلایل الهام بخش خود برای توسعه روش هم-تخمیری اشاره می‌کند: «گرم شدن زمین به طور مداوم بر مراحل کاشت، گل‌دهی و برداشت در صنعت قهوه تاثیر می‌گذارد. درنتیجه، این تغییرات باعث ایجاد نوسان در پروفایل های حسی از یک برداشت تا برداشت دیگر می‌شوند.» رودریگو توضیح می‌دهد:«اینجاست که فرآیندی مانند هم-تخمیری به ما کمک می‌کند تا اثرات تغییرات اقلیمی را به حداقل برسانیم، با جبران نوسانات نوسانات حسی درهر فرایند و ایجاد ثبات بیشتر در طول سال.»

برای آندرس کسادا ورگاس(Andres Quesada Vargas] از La Mona Micromill در تارازو، کاستاریکا، این نوآوری فرصتی برای افزایش ارزش یک محصول نسبتا کوچک فراهم کرده‌است. آندرس می‌گوید:«مزرعه من در منطقه‌ای بسیار سرد قراردارد، بنابراین میانگین تولید در هرهکتار پایین است، ایده‌ی تولید قهوه‌های طعم‌دار این بود که به قهوه‌ی خود ارزش افزوده ببخشم و در نتیجه، قیمت بهتری برای آن کسب کنم.»

 

رودریگو سانچز والنسیا(Rodrigo Sanchez Valencia) :

رودریگو سانچز والنسیا در شهر پیتالیتو، واقع در منطقه اوئیلا متولد و بزرگ شد. او یک تولیدکننده قهوه نسل چهارم است، بیش از ۲۰ سال در صنعت قهوه تخصصی فعالیت داشته است. در سن ۱۵ سالگی، مجذوب تنوع پروفایل‌های قهوه شد و همین موضوع آغازگر مسیر او در دنیای قهوه گردید. پس از کسب تجربه در یک شرکت صادرکننده، رودریگو به مطالعه تمامی جنبه های مرتبط با قهوه، از جمله گونه‌های مختلف و فرآیند تخمیر، پرداخت. درتمام این مدت، او تنها یک هدف داشت: ارائه قهوه‌ای بی‌نظیر به مردم سراسر جهان.

رودریگو به طور گسترده به عنوان کسی شناخته می‌شود که بوربن صورتی [Pink Bourbon]را کشف کرد. او همچنین برای دوسال پیاپی(۲۰۱۷ و ۲۰۱۸) برنده جایزه بهترین قهوه کلمیبا شد، رقابتی که توسط شرکت یارا، یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان کود در جهان، برگزار ‌می‌شود. او این موقفیت را با برند منحصر به فرد خود در فرآیند تخمیر در دمای پایین به دست آورد. این دستاوردها نام او را در صنعت قهوه مطرح کرد و اکنون او در میان چهره‌های برجسته این حوزه قرار دارد. رودریگو می‌گوید:«دنیای قهوه تخصصی با سرعتی سرسام‌آور در حال تغییر است.»اکنون که ۳۵ ساله است، همچنان در تلاش است تا تاثیرگذار باشد.

درسال ۲۰۱۱، رویای رودریگو به حقیقت پیوست. او در همان سال مزرعه خود به نام La Loma را تاسیس کرد و از آن زمان تاکنون فعالیت‌هایش را گسترس داده است. اکنون او با کمک همسر و دختر 16 ساله‌اش، مزرعه را اداره می‌کند که در مجموع 350 هکتار وسعت دارد. در سال ۲۰۱۹، او مزرعه دیگری به نام Las Veraneras خرید که در حال حاضر در آن ۲۰ گونه مختلف قهوه کشت می‌کند. اینجا جایی‌ست که رودریگو می‌خواهد تمام دانش و تجربه خود را در زمینه قهوه را به نمایش بگذارد. علاقه او به قهوه هرروز بیشتر می‌شود، اما در زمینه تجارت، فردی واقع‌بین و عمل‌گرا است.

Clearpath Coffee یکی از شرکای صادراتی رودریگو، از جمله متحدان قابل اعتماد او در این مسیر است. رودریگو در سال 2015 با ویسِنتِه مِخیا(Vicente Mejia)، بنیان‌گذار Clreapath آشنا شد و از آن زمان، این دو نفر نه تنها در کنارهم قهوه صادر کرده‌اند، بلکه در نمایشگاه‌های تجاری نیز به طور مشترک غرفه برگزار کرده‌اند. هرچه رودریگو بیشتر در خط مقدم دنیای قهوه تخصصی قرار گرفت، ارتباطات بیشتری با برشته‌کنندگان و تامین‌کنندگان برقرار کرد. این شبکه‌سازی به او کمک کرد تا همیشه از نیازهای بازار آگاه باشد.

حرفه قهوه‌ی رودریگو به سال ۲۰۰۲ باز می‌گردد. در آن زمان، تنها تعداد کمی از تولید‌کنندگان قهوه را کاپینگ می‌کردند یا محصولاتشان را از نظر پروفایل طعمی ارزیابی می‌کردند. همان سال، رودریگو 15 ساله در یک رویداد کاپینگ همراه با سایر کشاورزان محلی شرکت کرد. این تجربه، برای او یک کشف شگفت‌انگیز بود. با چشیدن طعم‌های مختلف قهوه، او متوجه شد که کیفیت قهوه تا چه حد به مهارت تولیدکنندگان وابسته است.

پس از آن، رودریگو در چندین شرکت صادرکننده کار کرد، از جمله یکی که به عنوان عضو بنیان‌گذار به آن پیوست. او پنج سال در آنجا فعالیت داشت و به ایجاد پروفایل‌های قهوه کمک کرد. این دوره زمانی بود که صادرکنندگان داخلی بسیار کم بودند و در کلمبیا هیچ شرکت تخصصی قهوه‌ای وجود نداشت. رودریگو توانست از نزدیک نیازهای متنوع کشورهای مختلف و ویژگی‌های بازارهای خارجی را بشناسد.

مشخصات قهوه

گونه: کاتورا بنفش

فرآوری: تخمیر مشترک با میوه پشن فروت – شسته

زمان برداشت: جون- جولای؛ اکتبر- نوامبر

یادداشت های طعمی: شکلات شیری، پشن فروت، تافی، مرکبات

ارتفاع: ۱۷۳۰ متر

کشور: کلمبیا

منطقه: اوئیلا

تولیدکننده: رودریگو سانچز والنسیا

مزرعه: فینکا مونته بلانکو