آنچه هنگام چشیدن اسیدیته در قهوه می‌چشیم

«این قهوه ویژگی مالیـک برجسته‌ای دارد که با خنک شدن، جای خود را به اسیدیته‌ی تارتاریک می‌دهد...»

اگر در رقابت‌های Brewers’ Cup شرکت کرده باشید، احتمالاً چنین جملاتی برایتان آشناست. شاید حتی طعم برخی اسیدهای آلی رایج در قهوه مانند سیتریک، مالیک، لاکتیک و استیک را بشناسید و مطمئن باشید که در آزمون‌های چشایی می‌توانید آن‌ها را از هم تمیز دهید.

اما پژوهش تازه‌ای که اخیراً توسط Birke Rune در سال 2023 منتشر شده،  نشان می‌دهد سطح بسیاری از این اسیدهای آلی در قهوه‌ی دم‌شده آن‌قدر پایین است که عملاً قابل تشخیص نیستند. این یافته‌ها حاکی از آن است که نوع اسیدیته‌ای که در قهوه احساس می‌کنیم، صرفاً به وجود یا عدم وجود اسیدهای مشخص مربوط نمی‌شود. به‌بیان دیگر، اگر در قهوه‌ای «اسیدیته‌ی مالیک» حس می‌کنید، احتمالاً تنها مالیک اسید نیست که عامل این طعم است.

 

آیا اسیدها واقعاً همان چیزی‌اند که می‌چشیم؟

مورتن مونچو و ایدا استین از مؤسسه‌ی CoffeeMind با همکاری پژوهشگرانی از دانشگاه جنوب دانمارک بررسی کردند که از اسیدهایی که در آموزش‌ها و آزمون‌های حرفه‌ای قهوه مطرح می‌شوند، چه مقدار واقعاً در قهوه‌ی دم‌شده وجود دارد. آن‌ها همچنین آزمودند که آیا متخصصان قهوه می‌توانند تفاوت میان اسید سیتریک و تارتاریک را در قهوه تشخیص دهند یا نه.

نتایج این مطالعه بسیاری از مفروضات رایج درباره‌ی تأثیر اسیدهای مختلف بر طعم قهوه را به چالش می‌کشد. در سطوح معمولی اسیدهایی که در قهوه یافت می‌شود، حتی افراد باتجربه نیز نتوانستند آن‌ها را به‌درستی شناسایی کنند. درواقع، سطوح اسیدهای استیک، لاکتیک و مالیک آن‌قدر پایین بود که زیر آستانه‌ی تشخیص قرار داشتند؛ یعنی اصولاً قابل چشیدن نبودند.

بر اساس گفته‌ی پژوهشگران، این نتایج روش‌های رایج آموزش مهارت‌های حسی در قهوه تخصصی را زیر سؤال می‌برد. حتی در قهوه‌هایی با رُست روشن و باکیفیت، سطح بسیاری از اسیدهای آلی بسیار کمتر از مقادیری است که در آزمون‌های حسی انجمن قهوه تخصصی (SCA) یا مؤسسه‌ی کیفیت قهوه (CQI) استفاده می‌شود.

 

کدام اسیدی‌تر است؟ شگفتی‌ها در اعداد

در این پژوهش، قهوه‌های برزیلی پایین‌ترین میزان pH (و در نتیجه بیشترین اسیدیته‌ی واقعی) و بیشترین غلظت اسید سیتریک را داشتند. درحالی‌که قهوه‌های کنیا با وجود شهرت بالا در اسیدی بودن، مقدار کمتری اسید سیتریک و pH بالاتری داشتند.

 

آزمون‌های اسیدیته: آیا واقع‌بینانه‌اند؟

در آزمون‌های SCA و CQI، برای سنجش توانایی تشخیص اسیدیته، به قهوه‌ی دم‌شده اسیدهای آلی افزوده می‌شود. در آزمون SCA از اسیدهای سیتریک، مالیک، لاکتیک و تارتاریک استفاده می‌شود و در آزمون CQI اسیدهای سیتریک، مالیک، استیک و فسفریک به کار می‌رود.

در هر مورد، ۰٫۴ گرم از هر اسید (و در مورد اسید لاکتیک، ۰٫۵ گرم) به یک لیتر قهوه افزوده می‌شود. در آزمون CQI، دو فنجان از چهار فنجان حاوی اسید هستند و شرکت‌کنندگان باید آن‌ها را شناسایی کنند. آزمون SCA یک گام فراتر می‌رود و از شرکت‌کنندگان می‌خواهد نوع اسید افزوده‌شده را نیز مشخص کنند.

در دستورالعمل SCA حتی آمده است که اگر لازم بود، مقدار اسید باید بر اساس طعم تنظیم شود تا تفاوت بین فنجان‌ها قابل‌تشخیص باشد.

اما پژوهشگران دریافتند که با استثنای اسید سیتریک، غلظت واقعی دیگر اسیدها در قهوه‌ی دم‌شده بسیار کمتر از سطوح استفاده‌شده در این آزمون‌هاست. آن‌ها پنج قهوه‌ی تخصصی را بررسی کردند (دو قهوه‌ی پالپ-نچرال برزیلی، دو قهوه‌ی شسته‌شده‌ی کنیایی و یک قهوه‌ی شسته‌شده‌ی بولیویایی) که همگی با سه درجه‌ی رُست روشن مورد آزمون قرار گرفتند.

از میان اسیدهایی که در آزمون‌های CQI و SCA به‌کار می‌روند، تنها اسید سیتریک به سطح ۰٫۴ گرم در لیتر می‌رسید. دو اسید مهم دیگر — کلروژنیک و کوئینیک — نیز در مقادیر بالا حضور داشتند، اما نقش آن‌ها در طعم همچنان مورد بحث است و در آزمون‌های حسی معمول گنجانده نشده‌اند.

 

آستانه‌ی تشخیص: کجاست مرز حس کردن طعم؟

آزمون‌های حسی برای اسیدیته، بر این فرض استوارند که اسیدهای آلی موجود در قهوه اثر قابل‌توجهی بر طعم آن دارند و باعث تمایز قهوه‌ها می‌شوند. اما بسیاری از این اسیدها در غلظت‌هایی که در قهوه‌ی واقعی یافت می‌شوند، اصلاً قابل تشخیص نیستند.

در این پژوهش، قهوه با مقادیر مختلفی از اسیدها تقویت شد و به گروهی از باریستاهای حرفه‌ای از کافه‌ی Coffee Collective در کپنهاگ ارائه شد. این افراد قبلاً آموزش دیده بودند و همچنین پیش از آزمون یک دوره‌ی فشرده‌ی ۳۰ دقیقه‌ای گذراندند.

نتیجه این بود که حتی این افراد هم قادر به شناسایی نوع اسید نبودند. در بیشتر موارد، حتی متوجه وجود اسید هم نمی‌شدند. وقتی همان اسیدها در آب ساده چشیده شدند، فقط اسید استیک به‌درستی شناسایی شد.

با افزودن تدریجی اسیدها، پژوهشگران میزان لازم برای قابل‌شدن تفاوت طعمی را محاسبه کردند — یعنی آستانه‌ی تشخیص. طبق نتایج، غلظت مالیک، لاکتیک و استیک در قهوه‌ی دم‌شده کمتر از این آستانه بود. تنها اسید سیتریک به‌طور واضح در مقادیر طبیعی خود قابل تشخیص بود.

 

چه چیزی واقعاً باعث اسیدی شدن قهوه می‌شود؟

با وجود اینکه قهوه‌های کنیایی در این پژوهش بالاترین pH را داشتند (کمترین اسیدیته واقعی)، اغلب به‌عنوان قهوه‌هایی با اسیدیته‌ی بالا شناخته می‌شوند. تحقیقات قبلی نیز نشان داده‌اند که قهوه‌های شرق آفریقا نسبت به قهوه‌های آمریکای مرکزی pH بالاتری دارند.

همه‌ی اسیدها به یک میزان در طعم اسیدی مؤثر نیستند. به نظر می‌رسد درک حسی اسیدیته بیشتر با «اسیدیته‌ی قابل تیتراسیون» مرتبط است تا pH یا غلظت کلی اسیدها. اسیدیته‌ی تیتراسیون نشان می‌دهد چه مقدار باز باید به قهوه افزوده شود تا تمام اسیدهای آن خنثی شود. برخی ترکیبات در قهوه خاصیت بافری دارند و تغییر در غلظت اسیدها ممکن است اثر چندانی بر pH نداشته باشد.

ترکیب دقیق اسیدها نیز بر طعم اثر می‌گذارد. مثلاً اسید سیتریک و مالیک با هم اثر هم‌افزا دارند و ترکیبشان ترشی و گسی بیشتری تولید می‌کند. از سوی دیگر، ترکیبات تلخ مانند اسید کوئینیک می‌توانند بخشی از اسیدیته را پنهان کنند. قهوه‌های برزیلی در این پژوهش اسید کوئینیک بیشتری داشتند، که می‌تواند دلیل اسیدیته‌ی کمتر ادراک‌شده‌شان باشد.

مطالعه‌ای جالب نیز نشان داده است که برداشت ما از اسیدیته تحت تأثیر عطر قهوه قرار می‌گیرد. وقتی از چشندگان خواسته شد بینی خود را با گیره ببندند، قهوه‌ی کنیا از نظر اسیدیته پایین‌تر ارزیابی شد — مطابق با مقادیر آزمایشگاهی. این نشان می‌دهد که عطر مرکباتی قهوه‌ی کنیا ممکن است باعث شود آن را اسیدی‌تر از واقعیت احساس کنیم.

 

اسیدها فقط طعم ترش ندارند

برخی اسیدها عطرهای قابل‌شناسایی دارند: مانند بوی سرکه در اسید استیک یا رایحه‌ی کارامل سوخته در اسید پیروویک. برخی نیز ممکن است تلخی یا گسی ایجاد کنند یا حتی بدون داشتن طعم مشخص، طعم کلی قهوه را تعدیل کنند.

اسیدهای کلروژنیک در طول زمان تجزیه می‌شوند و طعم قهوه را تغییر می‌دهند؛ به‌ویژه در قهوه‌های batch brew، این تغییرات محسوس است. این اسیدها گاه به ترشی نسبت داده می‌شوند و گاه به تلخی یا طعم فلزی. احتمالاً طعم واقعی آن‌ها ناشی از ترکیبات حاصل از تجزیه‌شان است، نه خودشان.

 

نتیجه‌گیری: آیا باید آزمون‌های اسیدیته را بازنگری کرد؟

این پژوهش نشان می‌دهد که تفاوت طعمی قهوه‌ها لزوماً به غلظت اسیدهای خاص مربوط نیست. عواملی مانند رُست و روش فرآوری اثر بیشتری دارند.

آیا این یعنی آزمون‌های SCA و CQI از اساس مشکل دارند؟ شاید نه. اما باید دانست که شرکت‌کنندگان این پژوهش Q گریدر نبودند. ممکن است آموزش‌های تخصصی‌تر بتواند توانایی تشخیص اسیدها را افزایش دهد. با این حال، این افراد باریستاهای حرفه‌ای با تجربه‌ی بالا بودند. به گفته‌ی مونچو، اگر این آزمون‌ها برای آن‌ها کارآمد نیست، احتمالاً برای بیشتر افراد صنعت نیز بی‌فایده‌اند.

در عین حال، اسیدیته یکی از عوامل مهم در ارزیابی کیفیت قهوه و لذت مصرف‌کننده است. بنابراین صنعت نیاز دارد راهی برای سنجش و درجه‌بندی اسیدیته‌ی ادراک‌شده پیدا کند.

تا زمانی که آزمون دقیق‌تری طراحی شود، افزودن اسید به قهوه همچنان می‌تواند ابزاری برای هم‌راستا کردن توصیف‌های چشایی باشد — حتی اگر به واقعیت قهوه‌ی دم‌شده نزدیک نباشد.

شاید بهتر باشد به‌جای واژگان مبهمی مانند «اسیدیته‌ی مالیک» از توصیف‌های ملموس‌تری مانند «اسیدیته‌ی سیب سبز» استفاده کنیم — واژگانی که برای مشتریان نیز معنا دارند و به درک بهتر کمک می‌کنند.