عطر و طعم باقی‌مانده از قهوه

چرا بوی قهوه با طعمی که در دهان می‌ماند، متفاوت است؟

شما می­پرسید: «چرا عطر قهوه با طعمی که پس از نوشیدن در دهان باقی می‌ماند این‌قدر متفاوت است، با اینکه به نظر می‌رسد مواد شیمیایی یکسانی در آن دخیل‌اند؟»

ما این‌طور پاسخ می‌دهیم:
آن‌چه ما از آن به‌عنوان طعم باقی‌مانده یا افترتیست(Aftertaste) یاد می‌کنیم، در واقع ترکیبی از مزه‌ها(Taste) و بوهایی‌ست که بعد از قورت دادن قهوه همچنان در دهان احساس می‌شوند. در مقایسه با بسیاری از نوشیدنی‌های دیگر، قهوه طعم ماندگارتری دارد.افترتیست یک اسپرسو می‌تواند تا ۱۵ دقیقه ادامه یابد.

این ویژگی گاهی خوشایند است و گاهی نه. حتی بهترین قهوه‌ها نیز ممکن است طعمی متفاوت و گاه کمتر دلچسب نسبت به اولین جرعه داشته باشند. مثلاً قهوه‌ای که در ابتدا طعمی دلپذیر دارد، ممکن است پس از نوشیدن، مزه‌ای دودی یا فلزی در دهان باقی بگذارد.

اما چرا فقط برخی مزه‌ها و بوها در دهان ماندگارند؟ و چرا معمولاً همین‌ها کمتر دلپذیرند؟

مزه، طعم، یا بو؟

در زبان علمی، مزه فقط به حواس چشایی محدود می‌شود: شیرینی، شوری، ترشی، تلخی، اومامی (و شاید چند مزه‌ی دیگر). اما آن‌چه ما در عمل از آن به‌عنوان طعم(Flavour) قهوه یاد می‌کنیم، از جمله در افترتیست، ترکیبی از مزه و بو است. به همین دلیل، پژوهشگران گاهی برای دقت بیشتر از واژه‌هایی چون «پس‌بو» (After-Odour) یا «طعمِ پس‌از نوشیدن» (After-Flavour) استفاده می‌کنند.

حتی اگر فقط مزه را در نظر بگیریم، افترتیست با مزه‌ی اولیه متفاوت است. چون مواد مختلف زمان‌های متفاوتی برای باقی‌ماندن در دهان دارند؛ مثلاً کافئین نسبت به کینین مدت بیشتری مزه‌اش حس می‌شود. بنابراین، ترکیب مزه‌ها پس از نوشیدن ممکن است تغییر کند.

اما اصلی‌ترین تفاوت در بو است. برخی ترکیبات معطر مدت‌زمان بیشتری در دهان می‌مانند. این مولکول‌ها از راه حلق به بینی می‌رسند و باعث می‌شوند حتی پس از قورت دادن نوشیدنی، همچنان بوها را حس کنیم. به این فرآیند بویایی از راه پس‌حلقی (Retronasal Olfaction) می‌گویند. عمل بلعیدن، حرکت هوا را تسهیل کرده و این تجربه‌ی بویایی را تقویت می‌کند.

 

کدام ترکیبات معطر در طعم باقی می‌مانند؟

تحقیقات نشان می‌دهد ترکیباتی که اندازه‌ی مولکولی بزرگ‌تری دارند یا در آب کمتر حل می‌شوند، بیشتر در دهان باقی می‌مانند. این ترکیبات فرّار بودن کمتری دارند (یعنی دیرتر تبخیر می‌شوند) و همین باعث می‌شود تا دیرتر وارد بینی شوند و بوهایشان دیرتر درک شود. بسیاری از این مولکول‌های درشت در فرآیند برشته‌کردن قهوه ایجاد می‌شوند و به طعم‌های دودی، چوبی یا ادویه‌ای مربوط‌اند.

مولکول‌هایی که در آب حل نمی‌شوند، تمایل دارند در چربی‌ها یا روغن‌های قهوه حل شوند. پس از بلعیدن، این چربی‌ها سطح دهان را می‌پوشانند و عطرها را در خود نگه می‌دارند تا بعداً به‌آرامی وارد بزاق یا هوای بازدمی شده و حس شوند. این ترکیبات اغلب به طعم‌های تلخ و برشته مربوط‌اند.

قهوه همچنین دارای ترکیباتی مانند ملانوئیدین‌هاست که خاصیت فعال‌کننده‌ی سطح دارند و کمک می‌کنند روغن‌های قهوه بهتر به دهان بچسبند. این موضوع به‌ویژه در اسپرسو بارزتر است و یکی از دلایل طولانی‌تر بودن افترتیست در اسپرسو نیز همین است. از آن‌جایی که این ترکیبات بیشتر با طعم‌های ناخوشایند مرتبط‌اند، شاید به همین دلیل افترتیست قهوه معمولاً به اندازه‌ی طعم اولیه خوشایند نیست.

 

یافته‌هایی از دنیای شراب

هرچند فرض می‌شود که ترکیبات بزرگ‌تر و غیرمحلول‌تر مدت بیشتری در دهان می‌مانند، اما بررسی‌های دقیق‌تر، مثلاً در مورد شراب نشان داده‌اند که عوامل دیگری نیز مؤثرند.

در شراب هم مثل قهوه، ترکیبات مختلف با سرعت‌های متفاوتی از دهان ناپدید می‌شوند. ترکیبات فرّار مسئول طعم‌های گلی و میوه‌ای هستند و معمولاً زودتر از بین می‌روند. در مقابل، پلی‌فنول‌های موجود در شراب می‌توانند با مولکول‌های معطر واکنش داده و بر درک ما از طعم نهایی و نیز سرعت تبخیر آن‌ها تأثیر بگذارند. قهوه نیز حاوی پلی‌فنول‌هایی است که احتمال دارد نقش مشابهی داشته باشند.

در یکی از مطالعات، مشخص شد که گایاکول (Guaiacol)مولکولی کوچک و آب‌دوست، بیش از حد انتظار در دهان ماندگار است. به نظر می‌رسد گایاکول به کمک پلی‌فنول‌ها به پروتئین‌های موجود در دهان می‌چسبد و از این طریق در طعم باقی‌مانده مؤثر است.

ساختار مولکولی گایاکول حلقه‌ای فنولی دارد که با پلی‌فنول‌ها پیوند برقرار می‌کند. این دسته از ترکیبات معمولاً با طعم‌های دودی، دارویی یا ادویه‌ای مرتبط‌اند. اما برخی از آن‌ها، مانند وانیلین، رایحه‌هایی شیرین و دلپذیر نیز ایجاد می‌کنند. بنابراین، این امکان هم هست که طعم باقی‌مانده‌ی قهوه در کنار مزه‌های ناخوشایند، گاه حس‌های مطبوعی نیز به همراه داشته باشد.

ساختار مولکولی گایاکول، با نمایش حلقه‌ی فنولی آن (خط‌چین قرمز)