اسیدیته

اسیدیته در قهوه: چرا اهمیت دارد؟

اسیدیته یکی از ارزشمندترین و در عین حال کم‌درک‌شده‌ترین ویژگی‌های قهوه است. ما در بلو باتل اغلب اسیدیته را مانند نت‌های بالای موسیقی یا نوری می‌بینیم که به فنجان قهوه شفافیت و بُعد می‌بخشد. این ویژگی تا حد زیادی ذاتی هر قهوه است، اما آنچه ما در فنجان احساس می‌کنیم، تحت تأثیر رُست و روش دم‌آوری می‌تواند تغییر کند.

آیا اسیدیته در قهوه چیز خوبی است یا بد؟

گاهی مهمانان ما با شنیدن واژه «اسیدیته» دچار تردید می‌شوند. کوین تکستون، مدیر ارشد کیفیت و نوآوری در بلو باتل می‌گوید:

«یکی از بزرگ‌ترین چالش‌ها درباره اسیدیته، خودِ این کلمه است. “اسیدیته” به‌تنهایی واژه‌ای خوشایند یا خوراکی به نظر نمی‌رسد.»

هنگام توصیف اسیدیته‌ی مطلوب، معمولاً از کلماتی مانند درخشان (Bright)، پرانرژی (Snappy)، زنده (Lively) یا تپنده (Zingy) استفاده می‌کنیم.

علاوه بر این، اسیدیته را از طریق طعم‌ها و بافت (Mouthfeel) توصیف می‌کنیم:

آیا این قهوه شما را به یاد گاز زدن یک سیب سبز می‌اندازد؟

آیا دهان را کمی منقبض می‌کند؟

اسیدیته تنها یکی از عناصر طعمی قهوه است؛ بنابراین به‌خودیِ‌خود نه خوب است و نه بد. آنچه اهمیت دارد این است که آیا اسیدیته با تن‌واری یا وزن دهانی (Body)، شیرینی و سایر طعم‌ها در تعادل است یا نه.

اگر اسیدیته بیش از حد غالب باشد، فنجان ترش و ناهماهنگ به نظر می‌رسد؛ و اگر بیش از اندازه کم باشد، قهوه ممکن است یکنواخت و تهی احساس شود.

با این حال، سلیقه شخصی نقش پررنگی دارد. پِله آواو، مدیر برنامه یادگیری و توسعه می‌گوید:

«آنچه برای من جذاب است، لزوماً برای شما جذاب نیست. حتی حال‌وهوای همان روز هم مهم است. همیشه دلم قهوه‌ای با اسیدیته‌ی بالا و طعم‌های میوه‌ای نمی‌خواهد؛ گاهی قهوه‌ای ملایم تر و شیرین‌تر می‌خواهم.»

نقش خاستگاه (Terroir) در اسیدیته قهوه

در دنیای شراب، واژه «ترُوار» برای توصیف مجموعه شرایط محیطی محل کشت به‌کار می‌رود؛ مفهومی که در قهوه نیز کاملاً معتبر است.

عوامل مختلفی از جمله زیرگونه قهوه، اقلیم، ارتفاع از سطح دریا و روش فرآوری بر میزان و نوع اسیدیته اثر می‌گذارند. قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند، به‌دلیل بلوغ کندتر، معمولاً اسیدیته‌ی بالاتر، قند بیشتر و طعم‌های پیچیده‌تری دارند.

برای مثال، از قهوه‌های برزیل—که اغلب در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند انتظار داریم بافت‌دار، شکلاتی و دارای اسیدیته‌ای نرم و ملایم باشند.

در مقابل، قهوه‌های کنیایی که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند، اغلب سبک‌تر اما بسیار درخشان هستند و اسیدیته‌ای دارند که می‌تواند یادآور لیمو یا گریپ‌فروت باشد.

تأثیر رُست بر اسیدیته

رُست قهوه تعیین می‌کند اسیدیته چگونه در فنجان حس شود. رُست به‌خودیِ‌خود اسیدیته را افزایش نمی‌دهد، اما با طولانی‌تر شدن آن، اوج‌های تیز و پررنگ اسیدیته هموار می‌شوند.

کوین توضیح می‌دهد:

«وقتی انرژی را ملایم‌تر و زمان رُست را طولانی‌تر می‌کنید، اسیدیته ملایم تر و نرم‌تر احساس می‌شود. با ادامه‌ی رست، طعم‌ها به سمت شکلاتی و کاراملی می‌روند و اسیدیته کم‌کم در پس‌زمینه قرار می‌گیرد و کمرنگ می شود .

به همین دلیل، ترکیب‌های کلاسیک بلو باتل—مانند Hayes Valley Espresso، Giant Steps و Bella Donovan—دارای تن‌واری سنگین‌تر، حس شربتی و اسیدیته پایین‌تر هستند.

در مقابل، برای قهوه‌های تک‌خاستگاه، به‌ویژه قهوه‌های شرق آفریقا، رُست باید با دقت بسیار بالا انجام شود:

«اگر رُست خیلی زود متوقف شود، قهوه می‌تواند ترش، علفی یا گیاهی و زمینی باشد. اگر خیلی دیر تمام شود، و رست طولانی تری داشته باشد ، آن اسیدیته‌ی تپنده و درخشان محو می‌شود. اما اگر درست در آن پنجره‌ی کوچک متوقف شود، قهوه‌ای با اسیدیته‌ای شفاف، خالص و میوه‌ای به دست می‌آید.»

نقش دم‌آوری در اسیدیته

برای تجربه‌ی اسیدیته‌ای متعادل، عصاره‌گیری باید به‌درستی انجام شود.

در عصاره‌گیری ناقص (Underextraction) که ممکن است به دلیل دمای پایین آب، نسبت آب به قهوه زیاد، یا آسیاب بیش‌ازحد درشت رخ دهد طعم قهوه به شکل نامطلوبی ترش می‌شود.

پِله توضیح می‌دهد:

«ترکیبات اسیدی و نمکی زودتر از قهوه خارج می‌شوند. اگر عصاره‌گیری ناقص باشد، شیرینی هنوز در دانه قفل شده و تعادل شکل نمی‌گیرد.»

ماریانا مندلباوم، هماهنگ‌کننده پروژه‌های خلاقیت می‌گوید:

«تفاوت بین اسیدیته‌ی خوب و عصاره‌گیری ناقص، در طعم‌های علفی یا گیاهی و نارس مشخص می‌شود .

ترشیِ ناشی از کم‌استخراجی معمولاً باعث منقبض‌شدن و جمع‌شدن کناره‌های زبان می‌شود، درحالی‌که اسیدیته‌ی متعادل زنده، درخشان و زنده است.»

چه نوع اسیدهایی در قهوه می‌چشیم؟

مالیک اسید: شبیه سیب سبز

فسفریک اسید: با حسی گازدار و درخشان، شبیه نوشابه

سیتریک اسید: شبیه لیمو

شناخت این اسیدها الزامی نیست، اما به شما کمک می‌کند علایق طعمی خود را بهتر بشناسید.

اگر قهوه‌های کم‌اسید می‌پسندم چه کنم؟

اگر اسیدیته بالا برایتان خوشایند نیست:

رست متوسط تا تیره انتخاب مطمئن‌تری است

قهوه‌های برزیل، مکزیک و سوماترا معمولاً اسیدیته پایین‌تر و بافت سنگین‌تر دارند

قهوه‌های فرآوری طبیعی (Natural Process) اغلب اسیدیته‌ای نرم و مدوّر دارند، نه تیز یا شدت بالا

کوین می‌گوید:

«این قهوه‌ها با وجود طعم‌های میوه‌ای و شراب‌مانند، به‌دلیل شیرینی طبیعی بالا، اسیدیته‌ای نرم تر و ملایم دارند.»

 

اگر قهوه‌های کم‌اسید می‌پسندید
ذائقه‌ها متفاوت‌اند و آستانه‌ی اسیدیته نیز همین‌طور و با سن تغییر می‌کند. در کافه از باریستا راهنمایی بخواهید. برای خریدِ حضوری یا آنلاین، چند قاعده‌ی کلی مفید است: رستِ متوسط تا تیره معمولاً انتخابِ مطمئن‌تری برای اسیدیته‌ی کمتر است و قهوه‌های برزیل، مکزیک و سوماترا اغلب پُربدن وزن دهانی (Body)و کم‌اسیدند. اگر می‌خواهید قهوه‌ای میوه‌ای‌تر اما نه تند و زننده داشته باشید، سراغِ قهوه‌ی فرآوریِ طبیعی (نچرال) بروید؛ چون دانه با میوه‌ی دست‌نخورده خشک می‌شود، شیرینیِ طبیعی بالاتر است و اسیدیته «لطیف» حس می‌شود. برای پیدا کردنِ سلیقه‌ی خودتان می‌توانید با جعبه‌ی بِلِند شروع کنید: Giant Steps با نُت‌های شکلاتیِ ملایم، Bella Donovan با رزبریِ دل‌نشین، و Three Africas روشن‌تر و درخشان‌تر.

برای نگاهِ عمیق‌تر به اسیدیته و زبانِ چشایی در قهوه، می‌توانید مطلب «آن‌چه هنگامِ چشیدنِ اسیدیته در قهوه می‌چشیم» را در وبلاگ سام کافه ببینید: https://www.samcoffeeroasters.com/blog/what-we-taste-when-we-taste-acidity