روش‌های پردازش قهوه : خشک، شسته یا عسلی؟

دسته‌بندی: دانش پایه
تاریخ: ۱۴۰۲/۸/۲
زمان مطالعه: ۷ دقیقه

پردازش قهوه به گونه‌ای که پوست و گوشته‌ی میوه قهوه را از دانه‌های آن جدا می‌کند، یکی از مهم‌ترین جنبه‌های کشاورزی قهوه است. نحوه‌ی پردازش قهوه می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر فنجان داشته باشد و امروزه برشته‌کاران و باریستاها برای توصیف قهوه روی پردازش قهوه تمرکز می‌کنند. همچنین اخیراً بیشتر کشاورزان روش‌های جدید پردازش قهوه مانند تخمیر بی‌هوازی را آزمایش می‌کنند. در این مقاله رایج‌ترین روش‌های پردازش قهوه را مرور می‌کنیم.

هدف از پردازش قهوه برای کشاورزان جداسازی دانه از گیلاس قهوه و همچنین حفظ سودآوری قهوه است. حتی اگر قهوه کاملاً رسیده باشد و مرحله‌ی برداشت واقعاً خوب پیش رفته باشد، پردازش بد قهوه می‌تواند نقص‌هایی ایجاد می‌کند که ارزش قهوه را پایین می‌آورد. برخی از روش‌های پردازش به زمان، سرمایه‌گذاری و منابع طبیعی بیشتری نسبت به سایرین نیاز دارند، بنابراین انتخاب روش پردازش مناسب می‌تواند تصمیمی حیاتی برای یک کشاورز یا تولیدکننده‌ی قهوه باشد.

روش پردازش طبیعی

که به عنوان پردازش خشک نیز شناخته می‌شود، پردازش طبیعی قدیمی‌‌ترین و کلاسیک ترین روش برای پردازش قهوه است. پس از چیدن گیلاس‌های قهوه از درختان، آن‌ها را در لایه‌های نازک پهن می‌کنند تا در آفتاب خشک شوند. بسته به مزرعه یا منطقه، ایستگاه‌های خشک کردن می‌توانند کمی متفاوت باشند. برخی از پاسیوهای آجری استفاده می‌کنند، برخی دیگر از تخت‌های مرتفع مخصوص (شبیه به میز) استفاده می‌کنند که باعث می‌شود هوا در اطراف گیلاس جریان داشته باشد و در نتیجه گیلاس خشک‌تر شود. برای جلوگیری از کپک زدن، تخمیر یا پوسیدگی، گیلاس‌ها را به طور مرتب برمی‌گردانند. هنگامی که گیلاس به درستی خشک شد، پوست و گوشت میوه‌ی خشک شده به صورت مکانیکی جدا می‌شود و قهوه‌ی سبز قبل از فرآیندهای ارسال ذخیره می‌شود و برای "استراحت" کنار گذاشته می‌شود.

فرآیند طبیعی در مناطقی که دسترسی به آب وجود ندارد مانند اتیوپی و برخی مناطق در برزیل رایج است. این فرآیند معمولاً در مناطقی که از آن استفاده می‌شود سنتی به حساب می‌آید و در طی سال‌های گذشته هیچ پیشرفت بزرگی در این پردازش دیده نشده است. Natural Kenia 800x505.jpg

باریستاها درباره‌ی طعم قهوه‌های پردازش شده با روش طبیعی نظر متفاوتی دارند. برخی آن را دوست دارند، برخی دیگر از آن متنفرند. فرآیند پردازش طبیعی بدون در نظر گرفتن تنوع و منطقه، قطعا طعم‌یادهایی مانند طعم‌یاد میوه‌ای و شیرین را به قهوه اضافه می‌کند. طعم‌یادهای رایج برای قهوه پردازش شده به روش طبیعی عبارتند از: زغال اخته، توت فرنگی، میوه‌های استوایی و عسل، از دیگر سو، طعم‌های وحشی، تخمیری و طعم‌یادهای الکلی نیز احساس می‌شود. قهوه‌های طبیعی معمولاً در مقایسه با قهوه‌های شسته شده دارای طعم‌هایی شبیه به شراب قرمز هستند. قهوه‌های پردازش‌شده از آنجا که می‌توانند طعم قهوه را به خوبی نشان دهند و دیدگاه مشتری را تغییر دهند برای باریستاها و رستری‌ها مفید هستند اما از سوی دیگر می‌توانند برای افرادی که طعم‌های تخمیری و وحشی در فنجان را دوست ندارند، واقعاً زننده باشند.

روش پردازش شسته یا خیس

که به عنوان روش پردازش خیس شناخته می شود، روش اصلی دیگری برای پردازش قهوه است. در فرآیند شسته، تمام گوشت میوه قبل از خشک شدن دانه‌های قهوه به صورت مکانیکی از دانه‌های قهوه جدا می‌شود. جدا کردن گوشت میوه با دستگاهی به نام دیپالپر (depuplper) انجام می‌شود. پس ازجدا شدن گوشته از دانه، دانه‌های قهوه را در یک مخزن آب قرار می‌دهند که در آن فرآیند تخمیر، باقی مانده گوشته‌ی میوه را از بین می برد. مدت زمان تخمیر بستگی به آب و هوا و ارتفاع دارد. در مناطق گرم‌تر تخمیر زمان کم‌تری می برد و برعکس. معمولاً تخمیر 24 تا 72 ساعت طول می‌کشد و اگر دانه‌های قهوه بیش از حد تخمیر شوند، تأثیر منفی بر طعم قهوه می‌گذارد. پس از اتمام تخمیر، دانه‌های قهوه را می‌شوییم تا گوشت باقی‌مانده گرفته شود و سپس آماده خشک شدن است. خشک کردن در فرآیند شسته به طور مشابه در فرآیند طبیعی و در پاسیوهای آجری یا تخت‌های مرتفع انجام می‌شود. برای اطمینان از خشک شدن یکنواخت، دانه‌های قهوه به طور منظم مانند پردازش طبیعی چرخانده می‌شوند. دانه را می‌توان به صورت مکانیکی خشک کرد، به خصوص در مناطقی که آفتاب کافی وجود ندارد یا رطوبت بیش از حد است.

فرآیند شستشو منجر به طعم‌های شفاف و اسیدی در فنجان می‌شود. به دلیل پیچیدگی بیشتر و پروفیل‌های فنجان تمیزتر، معمولاً در بین رستری‌ها و باریستاها بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. بسیاری قهوه‌های شسته را در مقایسه با قهوه‌های طبیعی دارای طعم‌هایی شبیه شراب سفید می‌دانند. بسیاری از کشاورزان یا تولیدکنندگان، فرآیند شسته را انتخاب می‌کنند، زیرا انجام صحیح آن احتمال معیوب شدن قهوه را کاهش می‌دهد و روش پایدارتری برای پردازش قهوه است. از سوی دیگر، نسبت به سایر روش‌های پردازش به آب بیشتری نیاز دارد، بنابراین برای کشاورزان یا تولیدکنندگان گران‌تر است.

روش پردازش عسلی یا پالپد نچرال

فرآیند عسلی عمدتاً در کشورهای آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا و السالوادور استفاده می‌شود. گوشته میوه قهوه به صورت مکانیکی جدا می‌شوند اما دستگاه‌های خمیر زدا(depulper) تنظیم شده‌اند تا مقدار مشخصی از گوشته‌ی روی دانه‌ی قهوه باقی بماند. پس از جدا شدن گوشته، دانه‌ها مستقیماً برای خشک شدن به تخت‌های مرتفع یا پاسیوها می‌روند. از آنجایی که گوشته کم‌تری در اطراف دانه وجود دارد، خطر تخمیر بیش از حد کمتر از فرآیند طبیعی است، اما شیرینی کلی و تن‌واری در فنجان توسط قندهای موجود در گوشته‌ی باقی‌مانده افزایش می‌یابد. وقتی قهوه پردازش شده به روش عسلی به خوبی انجام شود، ویژگی‌های مثبتی نسبت به قهوه‌های شسته شده و طبیعی دارد. شیرینی پردازش طبیعی و شفافیت پردازش شسته.

قهوه پردازش شده با روش عسلی معمولاً با رنگ آن قهوه شناخته می‌شود: عسلی سیاه، قرمز، زرد و سفید(black, red, yellow and white honey). رنگ به میزان گوشته‌ای که پس از دیپالپینگ روی دانه باقی می‌ماند اشاره دارد. عسلی‌های سیاه بیشترین گوشته را روی دانه دارند و عسلی‌های سفید فقط کمی گوشته باقی می‌مانند. این موضوع البته روی طعم قهوه تاثیر دارد. عسلی‌های سیاه مانند عسلی‌های طبیعی و عسلی‌های سفید مانند قهوه‌های شسته شده هستند.

مشابه پردازش عسلی، فرآیند طبیعی پالپد(pulped natural) است که کمی آب بیشتری مصرف می‌کند و در حین دیپالپینگ، دانه را کاملا جدا می‌کند. فرآیند طبیعی خمیری( pulped natural) عمدتاً در برزیل استفاده می‌شود.

سایر روش‌های پردازش

بی هوازی Anaerobic

تخمیر بی‌هوازی (= بدون اکسیژن) یکی از جدیدترین روش‌ها برای پردازش قهوه است و به‌ویژه در میان قهوه‌های واقعاً سطح بالا مانند قهوه‌های رقابتی محبوبیت پیدا کرده است. فرآیند بی‌هوازی شبیه فرآیند شسته است اما تخمیر در مخازن کاملاً آب بندی شده و بدون اکسیژن انجام می‌شود. این روش هنوز کاملاً تجربی است، اما قهوه‌های پردازش شده بی هوازی اغلب طعم‌های وحشی، غیرمنتظره و پیچیده دارند.

خیساندن کربنیک Carbonic Maceration

این روش مشابه روش بی‌هوازی است و از دنیای شراب سازی به سرقت رفته است. بزرگترین تفاوت با فرآیند بی‌هوازی این است که گیلاس به طور کامل تخمیر می‌شود و این فرآیند دیواره‌های سلولی گوشته‌ی میوه را از داخل به بیرون تجزیه می کند. تمام طعم‌های دیوانه کننده از گوشته‌ی میوه در حین تخمیر به دانه جذب می‌شود و خیساندن کربنیک طعم های فوق العاده دیوانه کننده و باورنکردنی مانند شراب قرمز، ویسکی، موز و آدامس بادکنکی را به فنجان می‌دهد.

Giling Basah

به نظر می‌رسد که به قهوه مربوط نمی‌شود، اما در واقع در زبان اندونزیایی به معنای "پوست مرطوب" است. همانطور که از نام آن پیداست، فقط در اندونزی رایج است. گیلینگ باسه فرآیندی مشابه فرآیند شسته است، اما دانه‌ها تنها با رطوبت 30-35٪ (11-12٪ در فرآیند شستشو) خشک می‌شوند. پس از خشک شدن اولیه، پوسته از روی دانه جدا می‌شود و دانه‌های "برهنه" دوباره خشک می‌شوند تا به اندازه کافی خشک شوند تا بتوانند ذخیره شوند. گیلینگ باسه طعم‌های خاکی مانند چوب، کپک، ادویه و تنباکو را به ارمغان می‌آورد و به همین دلیل است که در بین متخصصان قهوه چندان مورد استقبال قرار نمی‌گیرد.

بعد از پردازش قهوه چه اتفاقی می افتد؟

بعد از اینکه دانه‌های قهوه پردازش شدند، همچنان توسط parchment محصور می‌شوند (مگر اینکه با روش باسه پردازش شده باشند). در این صورت رطوبت دانه ها به اندازه‌ای کم است که بتوان آن ها را ذخیره کرد تا پوسیده نشود. معمولاً دانه ها قبل از ارسال به مدت 1 تا 2 ماه در مخزن (= انبار خشک) نگهداری می‌شوند. درست قبل از ارسال، parchment دانه را جدا می‌کنند. لایه برداری به صورت مکانیکی در یک آسیاب خشک انجام می‌شود (برخلاف آسیاب مرطوب که برای جدا کردن پوسته در فرآیند شسته استفاده می‌شود). بعد از پوست کندن دانه‌ها با دستگاه‌هایی که اندازه و رنگ دانه‌ها را بررسی می‌کنند درجه بندی و دسته بندی می‌شوند. دانه‌ها نیز توسط الک‌های بزرگ با اندازه سوراخ‌های مختلف یا با دست مرتب می‌شوند. زمانی که دانه‌ها دسته‌بندی و درجه‌بندی شدند، بسته به کشور مبدا، در کیسه های کنفی 60 یا 69 کیلوگرمی بسته بندی می‌شوند. کیسه‌های کنفی در یک کانتینر حمل و نقل بسته بندی می‌شوند که از دانه‌ها در طول سفر طولانی آن‌ها به رستری محافظت می‌کند.