موج اول قهوه

قهوه در دو قرن اخیر به یکی از کالاهای اساسی هر خانواده تبدیل شده است. به گونه‌ای که امروزه قهوه بعد از آب دومین نوشیدنی پرطرفدار جهان است. در تجارت جهانی نیز پس از نفت، دومین کالای مورد معامله است و خود را به عنوان پایه‌ی اصلی رژیم غذایی مدرن تعریف کرده است. اما قهوه چگونه به یک نوشیدنی جهانی بدل شد؟ در طی دو قرن گذشته، مصرف قهوه با تغییراتی بنیادین روبه‌‌رو بود که از آن‌‌ها به عنوان «موج‌های قهوه» نام ‌برده می‌شود. تغییراتی که منجر به شکل‌گیری مفهوم «فرهنگ قهوه» شده است؛ که بدنه‌ی اصلی آن برآمده از رابطه‌ی میان قهوه و جامعه است.

در ابتدا جامعه باعث ایجاد تحول در صنعت قهوه شد و در پس آن، این قهوه بود که با تبدیل شدن به یک کالای اساسی، تحولی عظیم را در جوامع مختلف ایجاد کرد. با ظهور هر یک از موج‌های قهوه روند تولید و استفاده از این دانه‌های قرمزرنگ دستخوش تغییرات بسیاری شد که هر یک آداب و رسوم جدیدی را نیز با خود به همراه داشت. کمتر نوشیدنی‌ای‌ مانند قهوه توانسته است که با این سرعت در طی زمانی کوتاه به این حد از محبوبیت جهانی دست پیدا کند. البته جالب است بدانید که قهوه از همان ابتدا محبوب نبود. به باور مردم درگذشته از آن‌جا که مصرف قهوه باعث می‌‌شد که حالت ازخود بی‌خود شدن به فرد دست بدهد، از این دانه‌‌ها به عنوان یک خوراکی ممنوعه یاد می‌کردند و مصرف آن نیز در اجتماع پذیرفته نبود.

مشخصه‌‌های یک قهوه‌ی خوب در طول زمان دستخوش تغییراتی شده‌ است که نشان از تحول و به وجود آمدن سلیقه‌های مختلف بین مصرف‌کنند‌گان قهوه است. اصطلاح موج‌های قهوه نخستین بار در سال ۲۰۰۲ توسط تریش روثبرگ در مجله‌ی روستر مورد استفاده قرار گرفت. او معتقد بود همان طور که انقلاب صنعتی باعث دگردیسی بزرگی در تمامی ‌اصناف گردید و جهان را به قبل و بعد از خود تقسیم کرد، موج‌های قهوه نیز با خود تغییراتی را به همراه داشتند که به این صنعت رنگ و بوی جدیدی بخشیدند.

تا به امروز صنعت قهوه با سه موج اصلی همراه بوده است. موج نخست آن در قرن ۱۸ میلادی آغاز شد‌، موج دوم در نیمه‌ی دوم ۱۹۰۰ شروع شد و ما در حال حاضر موج سوم را تجربه می‌کنیم. رونق گرفتن کشت دانه‌های قهوه به قرن پانزدهم میلادی در آمریکای مرکزی باز می‌گردد. در آن زمان علی‌رغم استفاده‌ی آن در علم پزشکی، مصرف قهوه از دید اشخاص مذهبی خوش نمی‌‌آمد و آن را جزء مواد خوراکی مالیخولیایی دسته‌بندی می‌کردند. با گذر زمان در قرن شانزدهم‌، قهوه‌خانه‌های عمومی‌ در سراسر عربستان ظاهر شدند.

این قهوه‌خانه‌ها کاملاً شبیه کافی‌شاپ یا کافه‌های مدرن امروزی بودند که در آن‌ها مشتریان برای لذت بردن از قهوه‌، تماشای اجراهای زنده‌، بازی شطرنج‌، گوش دادن به موسیقی و بحث درباره‌ی رویدادهای جاری گرد هم می‌آمدند.

با شروع تجارت قهوه در اوایل قرن ۱۷میلادی این محصول با گذشت زمان در میان مردم جای خود را باز کرد. به هنگامی ‌که مردم در سال‌های ۱۸۰۰ میلادی از خواص دانه‌های قهوه آگاه شدند، مصرف آن نیز به مراتب شدت گرفت و قهوه به یک نوشیدنی موردعلاقه‌ی اکثر مردم بدل شد. در نتیجه دست‌اندرکاران قهوه، برای سوددهی بیشتر از این موضوع، مزارع بیشتری را به تولید قهوه اختصاص دادند. نکته اصلی در این موج، طعم و کیفیت قهوه نبود، بلکه مصرف‌کنندگان بیشتر به دنبال کافئین موجود در قهوه بودند.

اصل اقتصادی عرضه و تقاضا محرک اولین موج قهوه در اواخر قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۹ بود. در قرن نوزدهم‌، مصرف قهوه در ایالات متحده رشد چشم‌گیری داشت. با این حال‌، هنوز یک کالای نسبتاً گران‌قیمت بود که به عنوان یک نوشیدنی لوکس تلقی می‌شد. در این مرحله‌ی اولیه‌، معمولاً قهوه در مقادیر کمی ‌توسط رستری‌های محلی مستقل توزیع می‌شد. با بازشدن اولین مغازه‌های فروش قهوه‌ی دمی ‌و فوری این محصول به مرور محبوبیت بیشتری پیدا کرد. تا قبل از این تنها قشر خاصی توانایی استفاده از این محصول را داشتند اما با شروع موج اول قهوه این کالا شناخته‌شده‌تر و قابل‌دسترس‌تر شد. نوشیدن قهوه به مصرف‌کننده انرژی‌ مضاعفی القا می‌کرد و از این جهت فروش آن افزایش چشم‌گیری پیدا کرد و این دانه‌ی خوراکی به یکی از اقلام اساسی در سبد غذایی هر خانواده تبدیل شد. مردم آن زمان نه به نوع کشت قهوه و نه به نوع بذر آن توجه داشتند و تنها به فکر مصرف این ماده‌ی انرژی‌زا در خانه ‌و محل کار خود بودند. در واقع موج اول شروعی واقعی برای قهوه است چرا که در این دوره‌ی زمانی این کالا در اختیار تمامی ‌مردم قرار گرفت.

در سال ۱۸۵۰‌، ویلیام اچ بووی شرکت Pioneer Steam Coffee and Spice Mills  را در کالیفرنیا تأسیس کرد. زمانی ‌که خرید دانه سبز و برشته کردن آن در خانه امری متداول بود، فعالیت اصلی این شرکت تولید قهوه‌ی از پیش برشته و آسیاب‌شده در ظروف کوچک فلزی بود. در واقع او آن‌چه را که قبلاً مصرف آن فقط برای طبقات بالاتر جامعه ممکن بود، اکنون برای استفاده در آشپزخانه‌های طبقه‌ی متوسط نیز میسر می‌ساخت. در میان کسانی که در ساخت و تجهیز کارخانه با آقای بووی همکاری می‌کردند، نجار بسیار جوانی بود به نام جیمز فولجر. پس از اتمام کار ساخت کارخانه، او برای یافتن طلا مسیر شغلی‌اش را تغییر داد و در طی مسیر خود، تعداد زیادی از نمونه‌های تولیدی قهوه‌ی بووی را به فروشگاه‌های مختلف توزیع کرد. در سال ۱۸۶۵ فولجر به عنوان یک شریک کامل تجاری به کارخانه بازگشت و در ۱۸۷۲، تمام آن را خرید و به اسم خود نام‌گذاری کرد.

در سال ۱۸۹۲‌، جوئل چیک و ماکسول کلبورن، قهوه‌ی ماکسول هاوس (Maxwell House Coffee) را تأسیس کردند‌ که به دلیل مخلوط اختصاصی دانه‌های قهوه مشهور شد. ماکسول هاوس نام هتلی در نشویل تنسی بود که در آن ترکیب ویژه‌ی قهوه‌ی چک سرو و ارائه می‌شد. شعار اصلی این کمپانی «دل‌پذیر تا قطره‌ی آخر» است که به گفته‌ی مؤسسان ماکسول، اولین بار توسط روزولت رئیس جمهور آمریکا پس از چشیدن این قهوه بیان شده است.

در سال ۱۹۰۰‌ برادران هیلز تکنیک جدیدی برای حذف هوا از بسته‌های قهوه ایجاد کردند، که در طی فرآیند بسته‌بندی هوا از قوطی قهوه خارج می‌شد و طراوت قهوه را برای مدت طولانی حفظ می‌کرد.

روش بسته‌بندی در خلاء (بدون حضور هوا)‌ شرکت R. RW Hills of Hills Bros.، آینده‌ی بسته‌بندی قهوه را تا به امروز دستخوش تغییر نموده و منشأ تهیه‌ی قهوه را از برشته‌کاران محلی، به قفسه‌های فروشگاه‌های کوچک و بزرگ در هر نقطه انتقال داده است.

سرانجام‌ در سال ۱۹۰۳، یک ژاپنی-آمریکایی به نام سوری کاتو (Sori Kato) با ثبت اختراع قهوه‌ی فوری‌، روشی را برای آب‌گیری رسوبات قهوه و بسته‌بندی آنها ارائه کرد و به مصرف‌کنندگان اجازه داد بدون نیاز به تجهیزات تخصصی‌، یک فنجان قهوه را در چند ثانیه «دم» کنند.

تا آن زمان‌، جدا از مشکل تهیه‌ی دانه‌های باکیفیت‌، تهیه‌ی قهوه زمان‌بر بود. ابتدا باید قهوه را رُست می‌کردند و سپس باید منتظر می‌ماندند تا قهوه دم بکشد. قهوه‌ی فوری سریع و راحت بود و نیاز به تجهیزات خاصی جهت دم‌آوری نداشت. محصولی مطلوب جهت جیره‌ی سربازان جنگ جهانی اول در ۱۹۱۷. تا سال ۱۹۳۸، شرکت نستله (Nestle) با محصول قهوه‌ی فوری خود به نام نسکافه (Nescafe) به یکی از مهم‌ترین نوآوران در این عرصه بدل شد. در حوالی سال‌های ۱۹۷۰، تقریباً یک‌سوم قهوه‌ی برشته‌شده‌ی وارداتی به آمریکا صرف تهیه‌ی قهوه‌ی فوری می‌شد.

هدف اصلی قهوه‌ی موج اول راحتی بود و تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان به دنبال ساده‌ترین و سریع‌ترین راه برای لذت بردن از یک فنجان قهوه بودند. موج اول قهوه معمولا به خاطر قربانی کردن طعم و کیفیت در مقابل تولید انبوه و راحتی استفاده، مورد انتقاداتی قرار می‌گیرد. البته گر چه کیفیت این تولیدات انبوه چندان جالب توجه نیست، اما نوآوری‌های به‌عمل‌آمده در فرآیند‌های فرآوری، بسته‌بندی و بازاریابی تحولی بی‌سابقه را برای این صنعت به ارمغان آورد.