در یک مزرعه قهوه چه اتفاقاتی می‌افتد؟

۱۴۰۱/۹/۱۳
۳ دقیقه
دانش پایه

سفر میوه قهوه از مزرعه (گلخانه) تا قهوه سبز

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که قبل از برشته شدن دانه‌ها در یک رستری، در مزرعه‌ی قهوه چه اتفاقاتی می افتد؟ مزارع قهوه در اندازه‌های مختلف هستند و هر کدام روش‌های کشاورزی و فرآوری متفاوتی دارند، اما اینجا یک مزرعه در نیری(Nyeri)،شهری در کنیا است.

1

درخت قهوه از هسته‌‌ی گیلاس قهوه (یا همان دانه‌) رشد می‌کند و نهال قهوه قبل از کاشت در مقصد نهایی، در گلخانه پرورش می‌یابد.

2

هر گل در درخت قهوه نشانه‌ای از گیلاس قهوه در چند ماه آینده است. گل دادن، نشان دهنده‌ی آغاز فصل زراعی درخت قهوه است.

3

حدود دو ماه پس از گل‌دهی، گیلاس‌های قهوه‌‌ی سبز در درخت قهوه ظاهر می‌شوند. گیلاس‌های موجود در تصویر هنوز خام هستند، بنابراین به 4 تا 8 ماه زمان نیاز دارند تا به گیلاس قرمز تیره تبدیل شوند.

4

این گیلاس‌های قرمز و زرد تقریباً آماده‌ی برداشت هستند.

5

زمانی که گیلاس‌ها کاملا قرمز شدند، رسیده و آماده‌ی چیدن هستند. همانطور که در تصویر می‌بینید، همه‌ی آنها در یک زمان بالغ نمی‌شوند، بنابراین برداشت را نمی‌توان یکباره انجام داد.

6

 گیلاس‌های قهوه‌ی قرمز به ایستگاه فرآوری منتقل می‌شوند.

7

قبل از اینکه گیلاس‌ها فرآوری شوند، آنها را دسته‌بندی می‌کنند تا گیلاس‌های خام و کاملا بالغ از بین همه میوه‌ها جدا شوند.

8

در فرآوری شسته،باید گوشته‌ی گیلاس‌ها جدا شوند. ( به این فرآیند depulping گفته می‌شود.) این فرایند قبل از تخمیر و شستن دانه ها اتفاق می‌افتد و گوشته‌ی میوه قهوه توسط دستگاه depulper (دستگاهی شبیه به آسیاب) جدا می‌شود.

9

دانه‌ها بعد از جداسازی گوشته مثل این عکس می‌شوند.

10

هنوز مقداری گوشته‌ی میوه و موسیلاژ روی دانه باقی مانده است، به همین دلیل دانه ها باید به مدت 24 تا 48 ساعت در مخازن آب تخمیر شوند. تخمیر، طعم شفاف و اسیدیتی را در دانه‌ها افزایش می‌دهد.

11

پس از تخمیر، دانه‌ها با آب تازه شسته می‌شوند.

12

شستشو و تخمیر به رطوبت دانه می‌افزاید. بنابراین آنها باید به ایستگاه خشک کردن منتقل شوند. در آفریقا استفاده از تخت های مرتفع(افراشته‌ای) برای خشک کردن رایج است.

13

دانه‌ها بسته به آب و هوا (دما، رطوبت و نور خورشید) باید تقریبا ۱۰ تا ۲۲ روز خشک شوند.

14

دانه‌ها حین خشک شدن باید مدام جابه جا شوند تا کپک نزنند.

15

دانه‌های معیوب باید از دانه‌های خوب جدا شوند تا کیفیت فنجان را خراب نکنند. دانه‌های معیوب در قهوه به این معنی است که کیفیت مطابق با استانداردها را ندارند و به دلیل شرایط مزرعه، روش فرآوری قهوه یا برشته شدن از بین رفته‌اند.

اغلب این عیب‌ها را می‌توان با چشم روی دانه دید (سیاه بودن، ترک‌خوردگی، کپک قابل مشاهده و ... )اما برخی از آن ها بعد از برشته شدن قابل دیدن یا چشیدن هستند.

سپس قهوه‌ها در شرایط خاص بسته بندی می‌شوند و برای ارسال آماده می‌شوند تا سفر خود را از مزرعه تا فنجان ادامه دهند.

16

پست‌های مرتبط
movaghat
روش‌های پردازش قهوه : خشک، شسته یا عسلی؟
۷ دقیقه
دانش پایه
پردازش قهوه به گونه‌ای که پوست و گوشته‌ی میوه قهوه را از دانه‌های آن جدا می‌کند، یکی از مهم‌ترین جنبه‌های کشاورزی قهوه است. نحوه‌ی پردازش قهوه می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر فنجان داشته باشد و امروزه برشته‌کاران و باریستاها برای توصیف قهوه روی پردازش قهوه تمرکز می‌کنند. همچنین اخیراً بیشتر کشاورزان روش‌های جدید پردازش قهوه مانند تخمیر بی‌هوازی را آزمایش می‌کنند. در این مقاله رایج‌ترین روش‌های پردازش قهوه را مرور می‌کنیم.
۹
مبانی پردازش قهوه
۵ دقیقه
دانش پایه
ما اغلب در مورد رقم (cultivar) یا منطقه‌ای صحبت می‌کنیم که بر طعم قهوه تأثیر می گذارد، اما نحوه پردازش قهوه نیز به همان اندازه مهم است. دو روش پردازش طبیعی (natural or dry) و پردازش شسته شده (washed or wet) میوه‌ی قهوه را به دانه‌ی سبزی تبدیل می کند که آماده فرآیندهای ارسال است.
۲-1-720x800
میوه‌ی قهوه چه طعمی دارد؟
۴ دقیقه
دانش پایه
از آنجایی که عطر قهوه تنها هنگام برشته کردن دانه ها ایجاد می شود، پاسخ منفی است: میوه‌ی قهوه، طعم قهوه‌ی رست‌ شده را ندارد. با این حال، انواع مختلف قهوه و میوه‌ی قهوه طعم‌های متفاوتی دارند. قهوه‌هایی که در مناطق مختلف یا در آب و هوای متفاوت با روش‌های کشت مختلف رشد می‌کنند، طعم‌یادهای متفاوتی دارند.
۵
موج اول قهوه
۸ دقیقه
دانش پایه
در طی دو قرن گذشته، مصرف قهوه با تغییراتی بنیادین روبه‌‌رو بود که از آن‌‌ها به عنوان «موج‌های قهوه» نام ‌برده می‌شود. تغییراتی که منجر به شکل‌گیری مفهوم «فرهنگ قهوه» شده است؛ که بدنه‌ی اصلی آن برآمده از رابطه‌ی میان قهوه و جامعه است.