چه‌قدر یعنی شیرین؟

۱۴۰۱/۹/۱۱
۳ دقیقه
دانش تخصصی

شیرینی در قهوه به خاطر وجود ساکارید است که بیشتر با عنوان کربوهیدرات شناخته می‌شود. ساکارید در قهوه به صورت  مونوساکارید و دی‌ساکارید وجود دارد. مونوساکارید از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است و دی‌ساکارید از ساکارز. فرآیند رست باعث می‌شود ساختار ساکارز به طور قابل‌توجهی تجزیه شود که اعداد گزارش‌شده علمی تجزیه‌ی قندها از ۹۷% تا ۹۹% متغیر است. شبهه‌ای که در این اعداد گزارش‌شده وجود دارد این است که تحقیقات مفصلی که در این زمینه انجام شده است با قهوه‌ی کم‌امتیاز بوده که می‌تواند نشان دهد برخی از این ارقام دست کم گرفته شده‌اند.

بخش عمده‌ای از توده‌ی استخراج‌شده که در نتیجه‌ی تجزیه‌ی قندها به وجود می‌آید بسیار پیچیده است. منظور همان ملانوئیدین‌ها (melanoidins) است که پیچیدگی‌شان محققان را متحیر کرده است. این ترکیب‌ها با وزن مولکولی بالا و رنگ قهوه‌ای در نتیجه‌ی واکنش مایارد به وجود می‌آیند. در دم‌آوری قهوه، ملانوئیدین‌ها ۲۹% وزنی (۲۹ گرم در ۱۰۰ گرم)‌ ماده‌ی خشک را تشکیل می‌دهند. راب هوس، رستر و نویسنده، حدس می‌زند که ملانوئیدین‌ها بیشتر به تن‌واری قهوه اضافه می‌کنند تا شیرینی آن اما مطمئناً رنگ قهوه‌ای نوشیدنی را بیشتر می‌کنند.

از آن‌جایی که در فرآیند رست مقدار زیادی از شکر از بین می‌رود، شکی نیست که قهوه‌ی عالی از گیلاس قهوه‌ی کاملاً رسیده به دست می‌آید که قند بیشتری نسبت به قهوه‌ی نارس یا نیمه‌رسیده دارد. محیط رشد گیاه قهوه نقش مهمی در تعیین میزان قند دارد. اکثر دانه‌های قهوه در محدوده‌ی دمای طول روز، یعنی بین ۱۷ تا ۲۳ درجه‌ی سانتی‌گراد، لئوناردو هِنائو، متخصص کشاورزی، در یک مصاحبه با تام اووِن به این بحث می‌پردازد که دمای طول روز فاکتوری کلیدی برای تعیین متابولیسم قهوه و ذخیره‌ی قند در دانه‌ی آن است.

پست‌های مرتبط
DA1B259D-1B17-454F-B0DE-3F673B01330B-800x800
آشنایی با قهوه سبز: از بذر تا دانه
۴ دقیقه
دانش تخصصی
قبل از تبدیل شدن به رستری، تنها کاری که باید انجام می‌دادیم این بود که محصول نهایی مورد علاقه‌مان را از شرکت‌های محلی دیگر انتخاب و خریداری می‌کردیم (همان کاری که رستوران‌ها با شراب یا آبجو انجام می‌دهند). اکنون چند لایه پیچیدگی به کسب و کار روزانه ما اضافه شده است که این امکان را می‌دهد تا قهوه را همان‌طور که می‌خواهیم سامان دهیم. در این مجموعه ما پایه‌های اصلی سفر دانه سبز از درخت قهوه تا انبار را به صورت خلاصه و شفاف توضیح می‌دهیم.
۱۵
قهوه با ویژگی محل کشت یا Terroir چیست ؟
۳ دقیقه
دانش تخصصی
غذا یا نوشیدنی که ویژگی ذاتی محل کشتش را دارد نمیتوان در محل کشت دیگری آن ویژگی را یافت زیرا این محصول دارای ردپایی از خاک، آب وهوای منطقه‌ای و ریزسازواره از محل کشت خود است.
۹
چه قدر یعنی تلخ؟
۶ دقیقه
دانش تخصصی
برخلاف تصور از تلخی شناخته‌شده‌ی کافئین، معمولاً کافئین مسئول کمتر از 10% تلخی قهوه است. قهوه‌ی بدون کافئین هنوز تلخ است. اضافه کردن کافئین به قهوه‌ی بدون کافئین درک مصرف‌کننده از قهوه را تغییر نمی‌دهد، بنابراین ترکیبات دیگری در ایجاد تلخی قهوه اهمیت دارند.
۱۳
تنها چند دقیقه از کف شیر
۷ دقیقه
دانش تخصصی
مهم نیست که شما چه قدر در درست کردن یک شات قهوه مهارت داشته باشید، گاهی یک لاته بعد از ریخته شدن در لیوان کف می کند. اگر تا به حال مجبور به دوباره درست کردن یک قهوه به خاطر اینکه فقط چند ثانیه بیشتر روی کانتر قبل از زمان سرو مانده بود، شدید، پس قطعا می دانید این موضوع چه قدر می تواند آزار دهنده باشد.