آشنایی با قهوه سبز: از بذر تا دانه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
- تاریخ
- ۱۴۰۲/۸/۲
- زمان مطالعه
- ۴ دقیقه
قبل از تبدیل شدن به رستری، تنها کاری که باید انجام می‌دادیم این بود که محصول نهایی مورد علاقه‌مان را از شرکت‌های محلی دیگر انتخاب و خریداری می‌کردیم (همان کاری که رستوران‌ها با شراب یا آبجو انجام می‌دهند). اکنون چند لایه پیچیدگی به کسب و کار روزانه ما اضافه شده است که این امکان را می‌دهد تا قهوه را همان‌طور که می‌خواهیم سامان دهیم.
در این مجموعه ما پایه‌های اصلی سفر دانه سبز از درخت قهوه تا انبار را به صورت خلاصه و شفاف توضیح می‌دهیم.
گونه‌ها، جوره‌ها و استعمار
دو گونه‌ی اصلی گیاه قهوه وجود دارد که ممکن است با آنها آشنا باشید: عربیکا (Coffea Arabica) و ربوستا (Coffea Canephora). محصول هر دوی آنها میوه‌ی قهوه است. اما خواص و نحوه‌ی رشد آنها متفاوت است. برای مثال عربیکا در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کند و نیاز به مراقبت دقیق‌تری دارد و دانه‌هایی با پیچیدگی طعمی بیشتری تولید می‌کند. ربوستا می‌تواند در ارتفاعات پایین‌تر رشد کند و در برابر آفات مقاوم‌تر است و پیچیدگی طعمی آن کمتر و تلخ‌تر است و کافئین آن دو برابر عربیکاست.
از هر یک از گونه‌های اصلی پیوند، دورگه و جهش‌های بسیاری وجود دارد (که گاهی اوقات به عنوان جوره نامیده می‌شوند). دخالت انسان نقش بزرگی در توسعه جهانی آن داشته است. اولین گیاهان قهوه در منطقه جنوب غربی اتیوپی به وجود آمدند. هزاران جوره بومی با قرار گرفتن در محیط طبیعی خود، در جنگل‌های این منطقه مرتفع و مرطوب، رشد کرده و تکامل یافته‌اند.
پس از قرن پانزدهم به دنبال تغییراتی که در سیاست، علم و استعمار به وجود آمد قهوه ابتدا به شبه جزیره عربستان و سپس به سایر نقاط جهان رفت. هر گیاه قهوه می‌تواند با محیط‌های بسیار متفاوت سازگار شود یا اینکه انسان ژنتیک آن را تغییر دهد تا آن طور که دلخواهش است، رشد کند.
به عنوان مثال کاتورا (Caturra)جوره‌ای است که از بوربن تکامل یافته است در حالی که بوربون یکی از جوره‌های اصلی عربیکا تیپیکا (Arabica Typica) است.
قهوه چگونه رشد می‌کند؟
قهوه‌ای که می‌نوشید به دو روش رشد می‌کند.
به طور طبیعی در جنگل‌ها وجود دارد:
برخی قهوه‌های اتیوپی در جنگل کشت می‌شوند. آنها از منطقه‌ای می‌آیند که گونه‌های اصلی در آن وجود دارند و گسترش یافته‌اند. گیلاس‌های قهوه در میان درختان نسبتاً بلندی زیر ترکیبی از درختان سایه‌دار(canopy trees) دیگر رشد می‌کنند و تولیدکنندگان آنها را وقتی رسیده باشند می‌چینند.
مزارع قهوه:
بیشتر قهوه‌هایی که از مناطق دیگر جهان می‌آیند در مزارع قهوه رشد می‌کنند. کشاورز یا صاحب کسب‌وکار عموماً بهترین گونه‌ها و زیرگونه‌های گیاهی را برای کارشان انتخاب می‌کنند و زمین و شرایط را برای ادامه این تولید تغییر می‌دهند.
از میوه قهوه تا دانه قهوه
گیلاس‌ها چه از جنگل باشند و چه از مزرعه، زمانی که رسیده باشند، چیده می‌شوند. اینجا مرحله‌ی «پردازش» آغاز می‌شود.
روش‌های اصلی پردازش قهوه عبارتند از:
پردازش شسته:
در این فرآیند گوشتهی میوه کاملا جدا می‌شود و دور انداخته می‌شود تا فقط دانه قهوه باقی بماند. گوشتهی گیلاس قهوه به صورت مکانیکی جدا و دانه در آب غوطه ور می‌شود و برای چند ساعت تخمیر می‌شود. پس از مدتی آن را با آب تمیز شسته و سپس بر روی تخت‌ها توسط هوا و آفتاب خشک می‌شود. این پردازش از مزرعه‌ای به مزرعه دیگر به دلیل محدودیت دسترسی به منابع طبیعی، منابع مالی، دانش و فناوری بسیار متفاوت است و نیاز به دسترسی به برق و مقدار زیادی آب دارد.
این روش پردازش ویژگی‌های ذاتی دانه‌ی قهوه را برجسته می‌کند و وقتی به خوبی انجام شود، این فرآیند طعم‌های متمایزتر و شفاف‌تری را به همراه دارد.
طبیعی/خشک:
میوه‌ی کامل (گوشته + دانه) درست پس از چیده شدن بر روی تخت‌ها به وسیله‌ی هوا و آفتاب خشک می‌شود. برخلاف روش شسته لایه‌های گوشته از هم جدا نمی‌شوند. این فرآیند معمولاً در مناطقی انجام می‌شود که دسترسی کامل به فناوری یا آب ندارند یا زمانی که جمع‌آوران و کشاورزان خیلی دور از ایستگاه شستشو زندگی می‌کنند. عدم نیاز به برق و آب در این روش باعث می‌شود کمترین تاثیر را بر روی محیط زیست بگذارد.
در این روش دستیابی به ثبات طعم تا حدودی دشوار است زیرا نیاز به عملکرد دقیق‌تر و توجه کامل تولیدکنندگان در هنگام رسیدن و تخمیر گیلاس نیاز دارد. همچنین پردازش طبیعی نیاز به تکنولوژی کمتری دارد اما شرایط آب و هوایی مناسب و مراقبت و تجربه بسیار زیاد لازم دارد. طعم‌ها کاملا پیچیده و تخمیری هستند و اغلب طعم میوه‌های پخته و کمی شراب را نشان می‌دهند.
عسل / گوشته‌زدایی طبیعی:
این نام از چسبندگی دانه در طول این فرآیند گرفته شده است. به نوعی میان پردازش شسته و خشک قرار دارد. مقداری گوشته یا تفاله گیلاس در حین عبور از دستگاه گوشته‌زدایی، بلافاصله پس از چیدن روی آن باقی می‌ماند. تخمیر بلافاصله پس از شروع فرآیند خشک کردن دانه‌ها روی تخت‌های مخصوص آغاز می‌شود.
در این روش معمولا مزه‌ی شیرین، میوه‌ای و اسیدیته روان‌تر نسبت به قهوه‌های شسته شده داریم.
در پایان امیدواریم این نوشته به شما در انتخاب بهترین قهوه، منطبق با سلیقه‌تان کمک کند.
مطالب مرتبط
چه‌قدر یعنی شیرین؟
- زمان مطالعه
- ۳ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
از آنجایی که در فرآیند رست مقدار زیادی از شکر از بین میرود، شکی نیست که قهوهی عالی از گیلاس قهوهی کاملاً رسیده به دست میآید که قند بیشتری نسبت به قهوهی نارس یا نیمهرسیده دارد.
قهوه با ویژگی محل کشت یا Terroir چیست ؟
- زمان مطالعه
- ۳ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
غذا یا نوشیدنی که ویژگی ذاتی محل کشتش را دارد نمیتوان در محل کشت دیگری آن ویژگی را یافت زیرا این محصول دارای ردپایی از خاک، آب وهوای منطقه‌ای و ریزسازواره از محل کشت خود است.
چه قدر یعنی تلخ؟
- زمان مطالعه
- ۶ دقیقه
- دسته‌بندی
- دانش تخصصی
برخلاف تصور از تلخی شناختهشدهی کافئین، معمولاً کافئین مسئول کمتر از 10% تلخی قهوه است. قهوهی بدون کافئین هنوز تلخ است. اضافه کردن کافئین به قهوهی بدون کافئین درک مصرفکننده از قهوه را تغییر نمیدهد، بنابراین ترکیبات دیگری در ایجاد تلخی قهوه اهمیت دارند.