سفر میوه قهوه از مزرعه (گلخانه) تا قهوه سبز

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که قبل از برشته شدن دانه‌ها در یک رستری، در مزرعه‌ی قهوه چه اتفاقاتی می افتد؟ مزارع قهوه در اندازه‌های مختلف هستند و هر کدام روش‌های کشاورزی و فرآوری متفاوتی دارند، اما اینجا یک مزرعه در نیری(Nyeri)،شهری در کنیا است.

درخت قهوه از هسته‌‌ی گیلاس قهوه (یا همان دانه‌) رشد می‌کند و نهال قهوه قبل از کاشت در مقصد نهایی، در گلخانه پرورش می‌یابد.

هر گل در درخت قهوه نشانه‌ای از گیلاس قهوه در چند ماه آینده است. گل دادن، نشان دهنده‌ی آغاز فصل زراعی درخت قهوه است.

حدود دو ماه پس از گل‌دهی، گیلاس‌های قهوه‌‌ی سبز در درخت قهوه ظاهر می‌شوند. گیلاس‌های موجود در تصویر هنوز خام هستند، بنابراین به 4 تا 8 ماه زمان نیاز دارند تا به گیلاس قرمز تیره تبدیل شوند.

این گیلاس‌های قرمز و زرد تقریباً آماده‌ی برداشت هستند.

زمانی که گیلاس‌ها کاملا قرمز شدند، رسیده و آماده‌ی چیدن هستند. همانطور که در تصویر می‌بینید، همه‌ی آنها در یک زمان بالغ نمی‌شوند، بنابراین برداشت را نمی‌توان یکباره انجام داد.

 گیلاس‌های قهوه‌ی قرمز به ایستگاه فرآوری منتقل می‌شوند.

قبل از اینکه گیلاس‌ها فرآوری شوند، آنها را دسته‌بندی می‌کنند تا گیلاس‌های خام و کاملا بالغ از بین همه میوه‌ها جدا شوند.

در فرآوری شسته،باید گوشته‌ی گیلاس‌ها جدا شوند. ( به این فرآیند depulping گفته می‌شود.) این فرایند قبل از تخمیر و شستن دانه ها اتفاق می‌افتد و گوشته‌ی میوه قهوه توسط دستگاه depulper (دستگاهی شبیه به آسیاب) جدا می‌شود.

دانه‌ها بعد از جداسازی گوشته مثل این عکس می‌شوند.

هنوز مقداری گوشته‌ی میوه و موسیلاژ روی دانه باقی مانده است، به همین دلیل دانه ها باید به مدت 24 تا 48 ساعت در مخازن آب تخمیر شوند. تخمیر، طعم شفاف و اسیدیتی را در دانه‌ها افزایش می‌دهد.

پس از تخمیر، دانه‌ها با آب تازه شسته می‌شوند.

شستشو و تخمیر به رطوبت دانه می‌افزاید. بنابراین آنها باید به ایستگاه خشک کردن منتقل شوند. در آفریقا استفاده از تخت های مرتفع(افراشته‌ای) برای خشک کردن رایج است.

دانه‌ها بسته به آب و هوا (دما، رطوبت و نور خورشید) باید تقریبا ۱۰ تا ۲۲ روز خشک شوند.

دانه‌ها حین خشک شدن باید مدام جابه جا شوند تا کپک نزنند.

دانه‌های معیوب باید از دانه‌های خوب جدا شوند تا کیفیت فنجان را خراب نکنند. دانه‌های معیوب در قهوه به این معنی است که کیفیت مطابق با استانداردها را ندارند و به دلیل شرایط مزرعه، روش فرآوری قهوه یا برشته شدن از بین رفته‌اند.

اغلب این عیب‌ها را می‌توان با چشم روی دانه دید (سیاه بودن، ترک‌خوردگی، کپک قابل مشاهده و ... )اما برخی از آن ها بعد از برشته شدن قابل دیدن یا چشیدن هستند.

سپس قهوه‌ها در شرایط خاص بسته بندی می‌شوند و برای ارسال آماده می‌شوند تا سفر خود را از مزرعه تا فنجان ادامه دهند.